Лето – пик производства и потребления кумыса. В последние годы этот полезный напиток стал доступным практически в любом продуктовом магазине, а его общее производство в нашей республике, по объемам которого Башкортостан занимает первое место в России, выросло на порядок. С другой стороны, именно летом в продаже появляется много фальсификата, сделанного с нарушением традиционных технологий часто не из кобыльего, а более доступного по цене коровьего молока.

Одно из первых упоминаний о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н.э.), указавшего, что у скифов был любимый напиток из кислого кобыльего молока. Технология его производства в практически неизменном виде сохранилась до наших дней. Для его приготовления используются специальные емкости - челяки, представляющие собой  сужающуюся кверху деревянную кадку диаметром 20-40 сантиметров примерно метровой высоты. В его крышке есть специальное отверстие для мутовки – шеста с крестовиной на конце или диском с отверстиями. И если предки в процессе приготовления использовали лишь силу рук, то сейчас при производстве кумыса в промышленных масштабах для движения мутовки обычно применяется электропривод.   

Собственно производство выглядит так. Свежее кобылье молоко заливается в кадку-челяк и после добавления закваски начинает взбиваться, запуская процесс брожения. Тогда белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар - в этиловый спирт, углекислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это придает кумысу высокую пищевую ценность, легкую усваиваемость организмом, приятный вкус и аромат. Главное, кисломолочный напиток имеет выраженные лечебные свойства, повышает иммунитет, благодаря чему все более активно используется для профилактики и лечения различных заболеваний, в том  числе туберкулеза, цинги, гастритов, малокровия и сердечно-сосудистых патологий.  

Правда, все вышесказанное относится к напитку, приготовленному в строгом  соблюдении технологии из натурального кобыльего молока. Если при производстве нарушается технология, используется не кобылье, а более дешевое коровье молоко или другие заменители, чем нередко грешат недобросовестные предприниматели в крупных городах, лечебная ценность кумыса, как и его вкусовые качества, могут упасть до нуля. 

Факторы роста 

Башкортостан традиционно считается центром российского кумысоделия – мы обеспечиваем не менее 50 процентов общероссийского производства кумыса. Столь высокие показатели стали возможны благодаря одному из самых больших в стране табуну лошадей. В республике действует 151 кумысная ферма с шестью тысячами дойных кобыл, из молока которых ежегодно производят около 2,7 тысячи тонн полезного напитка. При этом за шесть последних лет объем производства резко возрос – если в 2009 году было произведено около 1,6 тысячи тонн, то в прошлом году – более 2,6 тысячи тонн, то есть рост составил около 65 процентов – очень высокий показатель для аграрной отрасли. 

Такое положение дел можно объяснить вли-

янием сразу нескольких факторов. Прежде всего, вкусный и полезный напиток из кобыльего молока, практически забытый в городах за два постсоветских десятилетия, вновь вернулся на полки магазинов и стал доступен для большинства горожан. Во-вторых, кумыс все более активно используется в санаторно-курортном лечении, популярность которого также стабильно растет. Третьим фактором роста стала финансовая поддержка кумысоделов со стороны государства. Только в 2011 году на субсидирование производства кобыльего молока и содержание дойных кобыл было выделено почти 50 миллионов рублей, в том числе 21 миллион – из федерального и около 29 миллионов – из республиканского бюджета. Все это не замедлило сказаться на производстве, вызвав его стремительный рост, пик которого пришелся на 2011-2012 годы.  Сейчас основная поддержка кумысоделия идет через стимулирование табунного коневодства. В дополнение к этому региональный Минсельхоз рассматривает возможность поддержки производителей через ведомственные целевые программы.  

Кислые перспективы 

Несмотря на значительный рост в сфере кумысоделия, Башкортостан использует далеко не весь потенциал производства этого напитка. Достаточно сказать, что лишь шесть тысяч из 52 тысяч кобыл дают молоко, используемое для приготовления кумыса. Даже при имеющемся поголовье число дойных может быть увеличено до 10 тысяч голов, что позволит значительно нарастить кумысное производство. Основным препятствием служит тот факт, что кобылье молоко, так же, как и кумыс, из-за своих особенностей может храниться лишь около 72 часов, то есть трое суток. Реализовать в розницу крупные партии напитка за такой срок весьма сложно. К тому же основное поголовье кобыл сосредоточено в районах Зауралья, удаленных от Уфы и других крупных городов, что повышает и без того серьезные риски кумысоделов, зачастую делая производство убыточным. 

Повышение срока хранения кумыса до 10 дней возможно путем введения в рацион дойных кобыл микроэлемента «селен». Исследуется возможность применения для той же цели прополиса, однако нельзя забывать, что при добавлении в молочное сырье лишних компонентов получается уже не кумыс, а кумысный напиток, а натуральный продукт готовится только из «чистого» кобыльего молока. 

Наиболее перспективным способом увеличить производство и продажи кумыса может стать сушка кобыльего молока, которая, с одной стороны, позволит снять проблему удаленности многих коневодческих ферм от крупных рынков сбыта, с другой – сгладит неизбежное падение производства в зимний период, когда надои значительно уменьшаются. Сушкой кобыльего молока с 1996 года занимается специализирующийся на кумысолечении санаторий «Юматово», и этот метод полностью доказал свою эффективность. По оценкам экспертов, переработка кобыльего молока в промышленных масштабах не удовлетворяет и 10 процентов внутренней потребности россиян, не говоря уже о зарубежных потребителях. Так что налаживание широкомасштабного производства сухого кобыльего молока как сырья для приготовления качественного кумыса может стать важной статьей республиканского аграрного экспорта и дать мощный стимул к развитию башкирского коневодства.