ГЛАВНАЯ
О ЖУРНАЛЕ
АРХИВ НОМЕРОВ
РЕКЛАМА В ЖУРНАЛЕ
КОНТАКТНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
ГОСТЕВАЯ КНИГА

СОБЫТИЕ МЕСЯЦА




     №1 (194)
     Январь 2018 г.




РУБРИКАТОР ПО АРХИВУ:

БУДНИ МЭРА

НЕКОПЕЕЧНОЕ ДЕЛО

ДНЕВНИК ГЛАВЫ

ЛЕГЕНДЫ УФЫ

СОБЫТИЕ МЕСЯЦА

СТОЛИЧНЫЙ ПАРЛАМЕНТ

СТОЛИЧНЫЙ ПОЧЕРК

РЕПОРТАЖ В НОМЕР

ДЕЛОВОЙ РАЗГОВОР

ЗА ЧАШКОЙ ЧАЯ

КУЛЬТПОХОД

ЗНАЙ НАШИХ!

КАБИНЕТ

ARTEFAKTUS

ПЕРСОНА

ЧЕРНИЛЬНИЦА

ЧЕРНЫЙ ЯЩИК

УФИМСКИЙ ХАРАКТЕР

РОДОСЛОВНАЯ УФЫ

СВЕЖО ПРЕДАНИЕ

ВРЕМЯ ЛИДЕРА

БОЛЕВАЯ ТОЧКА

ЭТНОПОИСК

ГОРОДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО

ПО РОДНОЙ СЛОБОДЕ

ДЕЛОВОЙ РАЗГОВОР

К барьеру!

НЕКОПЕЕЧНОЕ ДЕЛО

Наша акция

ТЕНДЕНЦИИ

ЗА И ПРОТИВ

СЧАСТЛИВЫЙ БИЛЕТ

СРЕДА ОБИТАНИЯ

УЧИТЕЛЬ ГОДА

ГОРОДСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ

ФОТОРЕПОРТАЖ

ЧИН ПО ЧИНУ

Коренные уфимцы

ГЛАС НАРОДА

КОНКУРС «ЗОЛОТОЙ КУРАЙ»

IT-ЭКСПЕРТ

ГОД СЕМЬИ

КУЛЬТУРТРЕГЕР

Закулисье








РУБРИКА "ЧЕРНЫЙ ЯЩИК"

Кушать подано!


- Покажи мне Уфу новогоднюю, гастрономическую, ресторанную, - попросила подруга, которая собралась ко мне на зимние каникулы. - Хочу попробовать то, что едят и пьют башкиры. 
Если с первым (покажу иллюминацию и юрту Кыш-бабая) и вторым (свожу на фермерские рынки за нашими деликатесами - красным творогом и казылыком) вопросов у меня не возникло, то о ресторанах башкирской кухни пришлось хорошо подумать: куда сводить гостью, чтобы у нее осталось воспоминание о республике «Была и ела».

Зур-бэлеш или бургер?
В Уфе свыше 200 ресторанов и более 500 кафе. Из них около ста предлагают блюда башкирской кухни. Но ресторана с национальным меню я не нашла. Есть ашханы, чайханы, всевозможные лаунжи и кафе-кулинарии со средним чеком 200-350 рублей, а красивого аутентичного места, куда можно было привести своих гостей и угощать… нет.
В столице работают заведения сербской, шотландской кухни, нетрудно найти заведения, где подают блюда арабской, ливанской, мексиканской, паназиатской и японской кухонь. «Неместные» со своей чужеземной атмосферой и традиционной кухней - полюбились уфимцам. Почему же башкирское в Уфе никак не приживется?
На месте знаменитой еще с советских времен «Уфы» («деньги есть - Уфа гуляем, денег нет - «Чишмы» сидим») открыто бистро, где в основном обедают студенты. Из воспоминаний детства выплывает легендарная «Ашхана» на «Хрустале» - столовая в лучших традициях этого явления, с горячими учпочмаками и пельменями, зал с арочными окнами и тяжелыми дубовыми столами, ресторан «Башкортостан» - на месте супермаркета «Перекресток» на кольце у остановки «Центральный рынок». Но их уже нет.
- За последнее время в Уфе появилось очень много хипстерских заведений - всевозможных бургерных и прочее, - поделилась наблюдениями уфимка Вероника Чеботарева. - Но с национальными кухнями у нас не густо. Захочешь кыстыбый поесть или, скажем, бишбармак с катыком в достойной обстановке, а не среди обедающих офисных клерков - такое место еще поискать нужно. 
Такие выводы подтверждают и эксперты. Так, директор Ассоциации кулинаров, рестораторов, отельеров Наталья Чибрикина согласилась, что заведений башкирской кухни, к сожалению, в Уфе пока мало. 
- Могу выделить лишь ресторан «Respublika» и ашхану «Нэнэйка» - они больше всех ориентированы на местную кухню. Зато почти везде в основном меню есть вкладки с перечнем национальных блюд. Они там остались еще с саммитов ШОС и БРИКС, чтобы у каждого гостя столицы была возможность попробовать, например, бишбармак или чак-чак. Уделяли этому большое внимание на время саммитов. Но мы не вправе навязывать свои представления. Предлагаемое меню полностью на совести владельцев. Там есть свои шеф-повара, которые нередко любят экспериментировать, привносить что-то новое на свой вкус и требования постояльцев.

Ресторанная арифметика
- К нам вернулась легенда - на нашем Северном вокзале вновь открылось кафе, где, как и в советские времена, пекут ароматные пончики, - поделилась моя гостья, показывая в своем Instagram аппетитную выпечку. - А что у вас?
За ответом я отправилась в Управление по предпринимательству, потребительскому рынку и туризму администрации Уфы, где этим летом провели расширенный мониторинг рынка общественного питания.
- Сейчас больше развиваются рестораны мидл-класса и кафе быстрого питания, молодежная кухня. Заведений, нацеленных на экзотику, стало не так много, как и премиум-сегмента, - поделилась наблюдениями начальник Управления Ольга Завьялова. - Лет 5-6 назад были популярны камерные рестораны с малым количеством посадочных мест - около 10 столиков. Сейчас возвращается обратная тенденция, когда необходимы большие залы, где можно провести корпоративы, свадьбы, юбилеи. 
За последнее время произошла рокировка и в дислокации объектов общественного питания. Рестораторы стараются подобрать помещения, имеющие так называемую свободную зону, то есть расположение подальше от жилых домов и социальных учреждений. И их расчет понятен.
- Рестораны на первых этажах многоквартирных домов в 11 часов вечера должны закрыться, что для владельца всегда в «минус». Сегодня заведения оборудованы мощными вытяжками, шум которых мешает жителям соседних квартир. Да и закон об обороте алкогольной продукции имеет свои ограничения.
- Многие эксперты говорят о снижении покупательской способности. Некоторые магазины уже вынуждены закрыться. А что с общепитом?
- Это очень гибкая сфера, где одни заведения закрываются, другие открываются. По нашим наблюдениям, резкого снижения количества объектов нет. Если взять 2017-й, то даже наметился рост, - объясняет заместитель начальника Управления по предпринимательству, потребительскому рынку и туризму администрации Уфы Игорь Сысолятин.
Один из основных критериев мониторинга - количество посадочных мест. Специалисты сделали «ревизию» всех торговых центров, где действуют многочисленные фуд-корты, фитнес-клубы с диетической кухней. Также столовые и кафе, действующие на базе предприятий, учреждений (ранее доступные только для своих сотрудников), сейчас переориентировались и приглашают посетителей с «улицы». Оказалось, что даже общественные бани обзавелись кафе и закусочными с довольно приличной кухней. И если раньше на 1000 жителей приходилось 37 посадочных мест, то сейчас цифра выросла до 47. По этим показателям Уфа входит в пятерку городов-миллионников, а на первом месте - традиционно Екатеринбург.
- Темп жизни убыстряется. По статистике, многие семьи хотя бы один раз в неделю обедают вне дома. В ответ на спрос в городе развивается сеть доступного питания, - пояснила Ольга Геннадьевна.
Так появилась еще одна примета времени: на рынок вернулись столовые. К примеру, в Питере они уже пользуются большой популярностью. В отличие от бизнес-ланча там предлагают полноценный обед и большой выбор блюд: четыре супа как минимум, напитки, выпечку, второе.
Говоря же о башкирской кухне, необходимо отметить положительную тенденцию: после саммитов ШОС и БРИКС у самих рестораторов проснулся интерес к этому направлению. Сегодня у нас уже два Дома башкирской кухни (на «Аграрном университете» и на улице Революционной), бистро «Тиз генэ» на Российской, кафе башкирской кухни «Кунак-ашы» и пользующийся все большей популярностью ресторан «Азык-Тулек».

Корпоративы
По итогам прошлого года оборот заведений общественного питания в регионе сократился на 12,3 %: в 2016 году он составил 27,9 млрд рублей, или 6,8 тысячи на душу населения, что следует из официальных данных Росстата. Люди стали чаще ходить в пиццерии, реже - в рестораны премиум-класса.
Но эксперты настроены оптимистично: отрасль будет развиваться дальше. По словам директора клуба рестораторов и единомышленников «Buffet» Виталия Барановского, ресторанный бизнес самый уязвимый, так как люди голосуют рублем. 
- Несмотря на кризис, открылись новые заведения из числа тех, что были запланированы ранее. Одни более скромно, чем задумывалось, другие успели сменить концепцию. Рестораны будут открываться и дальше, но более осторожно и разборчиво, - считает эксперт.
- Добрый день! Можно заказать у вас столик на вечер? Закрыты на банкет? Ясно, спасибо, - оказалось, что в предновогодние дни найти себе местечко в ресторане не так-то просто.
- Новогодний средний чек уменьшился. Два-три года назад корпоратив предлагался за 4-5 тысяч рублей на человека. Сейчас - от 1800-2500 рублей. Если завышать планку, то, соответственно, можно потерять клиента, - поясняет Игорь Сысолятин. 
Если говорить о цене на банкеты, то она формируется так же, как при обычном визите, согласно так называемой гостевой карте, в которую входят салат, закуска, титульный продукт заведения, горячее блюдо и напиток. Следовательно, наполнение и структура чека зависят от концепции заведения.
- Если смотреть динамику цен в меню по сравнению с прошлым годом, то она не изменилась, - говорит операционный директор компании «Лидер-групп» Руслан Латыпов. - Санкции, которые могли повлиять на это, введены не вчера. Поставщики сырья найдены, с ними налажены связи, поэтому ситуация вполне предсказуемая.
И, по мнению Ольги Завьяловой, отмена ввоза импортных продуктов почти не повлияла на отрасль в долгосрочной перспективе: 
- Помню, после ввода санкций сразу появились заявления, что массово закроются заведения японской кухни. Прошло два года, как действует импортозамещение, рыба привозится из Мурманска. Рестораторы просто переориентировались и перешли на наш рынок.
- В нашей стране достаточно праздников больших и не очень, а «поход в ресторан» и «праздник» в нашем менталитете слова-синонимы, - говорит операционный директор ресторана Gastro Gallery, ресторана «Азык-Тулек» и караоке Queen Вита Конюх. - Летом всегда горячий сезон, так как в каждом ресторане есть террасы и нет ничего лучше, чем спастись там от жары или дождя в нашем резко континентальном климате. Следуя трендам, можем предложить вегетарианские блюда. В одном из ресторанов мы предлагаем «уфимскую» кухню из местных фермерских продуктов и блюда из конины.

P.S. Подругу решила угостить зур-бэлешем и бишбармаком из молодой баранины. Обязательно предложу корот, кызыл эремсек и катык, а на десерт - чай с молоком, баурсак и пирог с калиной. Уже придумала: после прогулки по новогодней Уфе поедем к моей бабушке: уж она в грязь лицом не ударит, «гастроэкскурсия» по башкирской кухне пройдет на ура.

Глава Госкомторговли Гузэль Асылова считает, что главная проблема ресторанов в Уфе - высокая арендная плата за помещения, По ее словам, «коэффициент определяют депутаты, а у них подход стандартный: заведения общепита приравниваются к торговым предприятиям. Хотя было бы более логично приравнять их к производственным. У нас есть столицы регионов, где арендный коэффициент для общественного питания ниже, чем для торговли. Это, например, Екатеринбург, Санкт-Петербург».

Розалия ВАЛЕЕВА

Розалия ВАЛЕЕВА








НАШ ПОДПИСЧИК - ВСЯ СТРАНА

Сообщите об этом своим иногородним друзьям и знакомым.

Подробнее...






ИНФОРМЕРЫ

Городская среда Ufaved.info «Сообщество» в Уфе

Онлайн подписка


Хоккейный клуб Салават ёлаев

сайт администрации г. ”фы



Телекомпания "Вся Уфа

Газета Казанские ведомости



яндекс.метрика


Все права на сайт принадлежат:
МБУ Уфа-Ведомости


Facebook





Золотой гонг