"УФА" :: Ежемесячный столичный журнал

Если честно, когда герой фильма «31 июня» Сэм Пенти угощает свою возлюбленную принцессу Мелисенту такими лакомствами, становится как-то неловко за XXI век, в котором он живет. Перадор XII века, откуда прибыла Мелисента, со всеми его закопченными котлами кажется уютнее… Однако реальность нашего века лучше фантазии Джона Пристли: хотя мы и принимаем таблетки, а с определенными целями - и белковые порошки, настоящие полезные (они же функциональные) продукты выглядят по-другому: для их создания ученые заинтересовались традиционной кулинарией и природными феноменами, которые можно поставить на пользу человечеству.

Знаете ли вы, что испанцы гораздо реже страдают от сердечно-сосудистых заболеваний, чем все остальные жители ЕС? Причина - в традициях их кухни, где издавна используется много чеснока. Чеснок, в свою очередь, содержит много селена, который отвечает за развитие иммунной системы и поддерживает работу сердечной мышцы. Вот вам пример традиционной функциональной еды. А в XXI веке это молоко, обогащенное витамином Д (он улучшает усвояемость кальция) и апельсиновый сок с добавкой кальция (чтобы лучше усваивался витамин С); белковые продукты, освобожденные от насыщенных жиров и лишних углеводов, а углеводистые - от избыточного количества белков и жиров, в результате чего нужные вещества быстрее обеспечивают энергозатраты организма. Это сбалансированные композиции, способные восполнять индивидуальный дефицит витаминов и микроэлементов, а значит - предотвращать заболевания. Мясные изделия для людей с заболеваниями сердца с добавлением кальция и коллагена и даже функциональные шоколадные конфеты, начиненные веществами, предотвращающими инфаркты. А также еда для тех, у кого нет времени на такую роскошь, как завтрак: она в тюбике, и ее не надо жевать - можно глотать на ходу, причем в любом расположении тела относительно плоскости движения - «саплимэнто», желе в тюбиках. Сегодня Япония, принявшая закон об улучшении питания первой - в 1989 году, - лидер в производстве физиологически функциональных продуктов.

Однако родина одного из самых первых продуктов из этого ряда - наша республика: до создания антибиотиков кумыс, повышающий иммунитет и придающий организму силы в борьбе с болезнью, был единственным средством против туберкулеза (разумеется, для тех, у кого не хватало денег на климатотерапию - переезд в Италию или Крым).

…Бледно-желтое испытуемое вещество в колбе на водяной бане смешивается с раствором альфа-амилазы - той самой, которая в нашем организме ответственна за превращение крахмала в сахар. Через три минуты из этой смеси берут первую пробу и помещают в раствор йода. Чем синее получившаяся жидкость, тем лучше: крахмал, как известно, от йода синеет, а сахар - нет. Дальше через каждые 40 секунд в течение пяти минут берутся еще пробы; растворы с йодом бледнеют - процесс превращения крахмала в сахар все-таки идет, хотя и не так быстро, как мог бы. Значит, испытуемые вещества являются ингибиторами этого процесса.

- Три исследуемых вещества - пиностробин, пинобанксин триацетат и хризин - флавоноиды, выделенные из прополиса (их выделяют в Институте нефтехимии и катализа РАН), - рассказывает сотрудник лаборатории и студент I года магистратуры по специальности «Биотехнология» Наталья Глушкова. - Они нетоксичны, а наибольшую активность проявляет пиностробин - он работает лучше, чем препараты, которые используются для этих целей сегодня. Правда, тут есть трудности: все эти вещества в воде не растворяются – пока что только в ацетоне или спирте. И еще лучше работает синтетическое вещество, но оно пока что не изучено на токсичность.

- Представьте: людям, которые еще не принимают инсулин, но уже вынуждены бороться с повышенным сахаром в крови, сегодня приходится принимать акарбозу - это вещество позволяет снижать уровень сахара в крови при его регулярном употреблении, но обладает неприятными побочными действиями, - продолжает профессор, доктор химических наук и один из инициаторов данного направления исследований Радик Зайнуллин. - Ограничить скрытые сахара и крахмал в продуктах очень трудно: нужно отказаться от белого хлеба, манной крупы, риса - всего не перечислишь.

Флавоноиды же - это класс веществ, с которыми человек подружился давно: они ярко окрашивают цветы, содержатся в плодах, а еще они умеют подавлять активное окисление клеток и тем самым замедлять старение. И мы уже обнаружили несколько таких веществ, выделенных из прополиса, которые способны замедлять усвоение сахара организмом. Некоторые из них эффективнее акарбозы. И я надеюсь, что мы сможем предложить пациентам более безопасный способ снижения уровня сахара – причем не путем приема лекарств, а употреблением функциональных продуктов, которые можно есть каждый день.

Мы мечтаем научиться грамотно перерабатывать прополис. Если отделить компоненты, вызывающие аллергию, удалить воск, другие загрязнения – эффективность его применения возрастет в разы. Мы сможем вводить его в состав напитков, мармелада, пастилы, повидла и множества других видов продуктов. Мы знаем, как это сделать качественно, стабильно и вкусно. Кроме этого, давно известно, что прополис обладает сильными бактерицидными свойствами. Скажем, если в улей заберется мышь - она будет покрыта слоем прополиса и мумифицируется, вместо того чтобы разлагаться и заражать все вокруг. Поэтому на основе прополиса уже выпускаются настойки и мази; им смазывают зубы для облегчения боли, ожоги – для снятия боли и скорого заживления (он еще и одновременно сильный анестетик). А еще можно было бы, например, делать с ним жевательные конфеты. Они бы прекрасно очищали ротовую полость. Словом, к 2021 году, когда в Уфе пройдет Всемирный конгресс пчеловодческих ассоциаций «Апимондия», мы надеемся представить конкретные новые продукты.

Сегодня мы уже умеем производить - и производим, правда, очень небольшими партиями - функциональные напитки. Это очень перспективное направление: ведь человек выпивает за день довольно много жидкости - и, значит, именно в виде нее легче всего ввести в организм необходимые ему компоненты.

А начиналась наша работа в этом направлении с сотрудничества с АО «Башспирт», для предприятий которого наша кафедра продолжает готовить кадры. Когда Россия вступила в ВТО, российские производители ликеро-водочной продукции решили предложить свои алкогольные бальзамы на зарубежных рынках, но в этом процессе они столкнулись с рядом трудностей, вызванных несоответствием требованиям ВТО. К нам обратились руководители отрасли с просьбой помочь в устранении этих проблем.

- Начали мы с выявления несовместимых компонентов в алкогольных бальзамах, производимых на предприятиях ликеро-водочной промышленности России, - рассказывает академик АН РБ, профессор и заведующая кафедрой специальной химической технологии Райхана Кунакова. - В ходе научных исследований нами было проанализировано более 20 алкогольных бальзамов от разных заводов. А производство бальзамов - можно сказать, высший пилотаж в данной отрасли, и не каждый комбинат, выпускающий водку, умеет их делать - тут есть свои секреты. Но в Европе требования к подобной продукции гораздо строже российских. В состав российских бальзамов часто входил донник - трава с приятным запахом и вкусом, пчелы собирают с него много меда. Приятный запах ему придает кумарин. Однако в организме из него образуется дикумарин - вещество, замедляющее свертывание крови. И если человек уже принимает подобные препараты - антикоагулянты, то после употребления бальзама с донником любая мелкая травма может стать для него фатальной: начнется неостановимое кровотечение. Так что донник мы рекомендовали производителям убрать из рецептур, заменив на более безопасные компоненты.

Обнаружились и составы с антагонистическими свойствами. Например, женьшень обладает тонизирующим действием, а соплодия хмеля - седативным. И что должен сделать организм после употребления такого бальзама - взбодриться или успокоиться? Его начинает лихорадить, нервная система расшатывается. Мы заменили эти составы теми, которые хорошо компонуются, придали им функциональную направленность - например, добавили растения с хорошим гепатопротекторным действием - крапиву, шиповник, которые снижают токсическое действие этилового спирта. Наши разработки были внедрены, и бальзамы не потеряли ни в качестве, ни во вкусе.

Однако алкогольные бальзамы не отнесешь к функциональным продуктам, их нельзя употреблять каждый день. Используя приобретенный опыт, мы разработали рецептуры безалкогольных бальзамов и напитков, и наш индустриальный партнер уже собирался начать их производство, но тут ситуация на рынке изменилась… и пока что мы не можем найти заинтересованных производителей и покупателей. Ведь литр лимонада, стоящего на полках большинства магазинов и производимого, за редким исключением, на основе искусственных ароматизаторов, красителей и заменителей вкуса натуральных плодов и ягод, «идентичных натуральным», обходится производителям примерно в два-три рубля - а продается за 30-40. А то, что такие напитки могут принести организму только вред, мировые концерны, которые навязывают нам соответствующий образ жизни, не волнует. В США действует Ассоциация стоматологов, которая пропагандирует отказ от кока-колы, демонстрируя ее разрушительный эффект на зубы подростков. Но у компании «Кока-кола» возможностей гораздо больше…

- В советском лимонаде использовался настой трав тархуна (это вид полыни, издревле известный как лечебное растение). В наши дни «настоя трав» среди компонентов лимонадов я не встречал: есть альтернативы подешевле. А помните напиток «Байкал», который был специально разработан как альтернатива пепси-коле? Он был сделан полностью на настоях и соках сибирских и дальневосточных трав. При этом по вкусу был вполне похож на западного конкурента, а по полезности ему не было равных.

Мы пока смогли внедрить производство концентратов функциональных напитков, в том числе изотонических. Изотонические напитки предназначены для спортсменов и тех, кто работает в горячих цехах промышленных предприятий. При выполнении тяжелой физической работы и интенсивных тренировках организм теряет не только много жидкости, но и минеральные соли – и чтобы восполнить их потери, человек должен выпить большое количество воды, что создает дополнительную нагрузку на почки и сердце. Мы обогащаем воду минеральными солями и опять-таки настоями трав, чтобы быстро и эффективно восполнить возникший дефицит минеральных солей, насытить организм витаминами, антиоксидантами и придать напитку приятный вкус и аромат.

- Пока мы выпустили сироп одной рецептуры. В его составе - рябина, боярышник, который используется для регулирования частоты сердечных сокращений, поливитаминный шиповник, крапива, зверобой. Если принимать регулярно, это принесет большую пользу организму. А в принципе у нас уже разработана широкая линейка разных вкусов. И уже в этом месяце напиток попробуют наши спортсмены: мы отправили на одну из спортивных баз нашего города около 200 флаконов концентрата, провели инструктаж, врачи проделают специальные тесты… Интерес к нашему продукту проявил и один из фитнес-центров: просит разрешения его продвигать. Мы не против, только сначала оформим авторские права на наш инновационный продукт, заключим договор.

152 рубля. Но для напитка нужно 2 ложки, или 5 миллилитров на стакан - итого 50 стаканов, по два в день - хватит почти на месяц. А больше и не нужно. При массовом производстве себестоимость, конечно, могла бы снизиться. Словом, одной рукой нужно насыщать рынок нашим продуктом, другой - пропагандировать здоровое питание. Хватит быть врагами самим себе!

- А почему, собственно, человечеству понадобились функциональные продукты? Еще каких-нибудь полвека назад яблоки и зелень наши сограждане ели только летом, мандарины - на Новый год, советская суповая курица была предметом острот сатириков, но проблем со здоровьем у населения, кажется, было меньше…

Например, мы считаем: чтобы восполнить дефицит витаминов, нужно есть свежие яблоки, а также другие фрукты и овощи. Однако многочисленные исследования показывают: сегодняшние яблоки в магазине содержат в разы меньше витаминов, чем те, что когда-то росли в наших садах. Крупным оптовым сетям нужны сорта, которые не портятся по полгода, которые можно без потерь транспортировать на большие расстояния. И производители поставляют им именно такие сорта, а не те, в которых выше содержание витаминов. И эта тенденция господствует во всем мире - даже при употреблении свежих овощей и фруктов зачастую возникает авитаминоз.

Или возьмем сегодняшние томатные соусы. Томатное пюре дорогое, а крахмал дешев - и поэтому он присутствует в большинстве марок томатных соусов в немалых количествах. Я чувствую это, когда делаю заправку для борща: консистенция поджарки напоминает кисель. Раньше, когда мы использовали томатную пасту (она продавалась в жестяных банках), такого не было. И яблочная пастила делалась из настоящих яблок, пропущенных через сито и уваренных. Теперь же дешевле и проще делать конфитюр на том же крахмале…

А бройлерные куры, которых кормят антибиотиками и гормонами роста, благодаря чему трехмесячный цыпленок приобретает размеры взрослой курицы, и его можно отправлять на продажу? Гормоны дают и коровам, и свиньям… Представьте, какова должна быть себестоимость продукта и масштабы применения всевозможных добавок, чтобы после длинного пути из-за океана на наши прилавки эти куры и говядина все равно оказывались дешевле местной продукции. В результате все это попадает и в наш организм, нарушая естественный обмен веществ.

- Надо есть мясо, выращенное фермерами нашей республики. У них, слава богу, нет средств на синтетические гормоны и антибиотики. Если удается у родственников, у знакомых купить курочку, которая бегала по двору, питалась естественным кормом - бульон из нее невероятно вкусный! Вот попробуйте сами.

Кстати, вы не представляете, насколько точна эта метафора из многих народных сказок - когда батыр возвращает себе утраченную силу, соприкоснувшись с родной землей. Очень многие растения и продукты имеют лечебную силу только тогда, когда растут и образуются в естественных условиях - так, как это происходило тысячелетиями.

К примеру, в нашей стране было много попыток выращивать женьшень, традиционно растущий в лесах на Дальнем Востоке, в средней полосе России на грядках. Он и рос, как брюква, но при этом терял всякую биологическую активность. Получается, женьшень должен именно выживать в дикой дальневосточной тайге - в условиях затененности, бедных минералами почв - только тогда он создает в себе вещества, которые помогают ему, а заодно и человеку, нашедшему там его заветный корень.

Приблизительно такая же история происходит и с лосиным молоком. Это очень ценный продукт: им лечат язву желудка, последствия поражений радиацией, тяжелые заболевания крови - лейкоз и лимфогранулематоз. Однако как только лосих стали содержать в стойлах, как коров, и кормить обычным сеном - весь лечебный эффект от их молока тут же пропал. Тогда их стали приучать, прикармливать - чтобы утром уходили в лес и питались тем, к чему привыкли (а лоси, между прочим, и мухоморы едят), а вечером приходили на ферму на дойку. И лечебное действие вернулось.

То же самое и с кобыльим молоком: оно действительно повышает иммунитет, но только в том случае, если кобылы содержатся на вольном выпасе, питаются степными и луговыми травами. Если это не так - получается просто вкусный, сильногазированный молочный напиток, но не такой же полезный, как от кобыл, пасущихся в ковыльной степи.

- Не все синтетические витамины и минералы полностью идентичны натуральным по строению, по форме молекулы, а это затрудняет их усвоение. Самые полезные и хорошо усвояемые - витамины в составе натуральных продуктов. Поэтому появился метод биофортификации: в рацион животных вводят микроэлементы и витамины, которые встраиваются в мышечные ткани. Петрушку поливают удобрением с большим содержанием необходимых микро- и макроэлементов, например - селена (во многих почвах его недостаточно). И затем все это попадает к нам в организм в безопасной, биологически доступной форме.

Прополис, или пчелиный клей - смолистое вещество, которое пчелы вырабатывают для замазывания щелей, дезинфекции ячеек сот, а также изоляции посторонних предметов в улье. По составу он может быть очень разным, но сегодня в нем уже обнаружено около 1000 полезных компонентов, в том числе немало флавоноидов. Кстати, половину мирового рынка прополиса уже захватили японцы.

Лучшая таблетка - курица от фермера, или Природная аптека в удобной упаковке