ГЛАВНАЯ
О ЖУРНАЛЕ
АРХИВ НОМЕРОВ
РЕКЛАМА В ЖУРНАЛЕ
КОНТАКТНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
ГОСТЕВАЯ КНИГА

СОБЫТИЕ МЕСЯЦА

Сберегая ресурсы и время
В республике начал работу пилотный проект «Бережливое правительство». Экспери...

Чествуя героев
В Конгресс-холле состоялось торжественное собрание, посвященное Дню защитника...

Но помнит мир спасенный…
23 февраля в парке Победы прошло торжественное возложение цветов к Вечному огню...

Технологии - в экономику
На площадках ВДНХ-ЭКСПО состоялся Российский промышленный форум. Его участник...

Под защитой
Управление госохраны объектов культурного наследия РБ включило в реестр регио...

Весенний наряд Уфы
В оранжереях и теплицах МУП «Горзеленхоз» началась подготовка к весеннему сез...

Сети - под землю
На месте «Арт-Квадрата» - в квартале, ограниченном улицами Чернышевского, Муста...

Для дальних заплывов
В микрорайоне Инорс на пересечении улицы Тухвата Янаби и бульвара Баландина ве...

«К своему огню зову я вас!»
Международный журналистский конкурс «Золотой курай» вошел в федеральный пере...

Нуреев - в сердцах
В Башкирском театре оперы и балета пройдет серия встреч «УФА.NUREEV», посвященная ...

Феерия музыки и вокала



     №3 (196)
     март 2018 г.




РУБРИКАТОР ПО АРХИВУ:

БУДНИ МЭРА

НЕКОПЕЕЧНОЕ ДЕЛО

ДНЕВНИК ГЛАВЫ

ЛЕГЕНДЫ УФЫ

СОБЫТИЕ МЕСЯЦА

СТОЛИЧНЫЙ ПАРЛАМЕНТ

СТОЛИЧНЫЙ ПОЧЕРК

РЕПОРТАЖ В НОМЕР

ДЕЛОВОЙ РАЗГОВОР

ЗА ЧАШКОЙ ЧАЯ

КУЛЬТПОХОД

ЗНАЙ НАШИХ!

КАБИНЕТ

ARTEFAKTUS

ПЕРСОНА

ЧЕРНИЛЬНИЦА

ЧЕРНЫЙ ЯЩИК

УФИМСКИЙ ХАРАКТЕР

РОДОСЛОВНАЯ УФЫ

СВЕЖО ПРЕДАНИЕ

ВРЕМЯ ЛИДЕРА

БОЛЕВАЯ ТОЧКА

ЭТНОПОИСК

ГОРОДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО

ПО РОДНОЙ СЛОБОДЕ

ДЕЛОВОЙ РАЗГОВОР

К барьеру!

НЕКОПЕЕЧНОЕ ДЕЛО

Наша акция

ТЕНДЕНЦИИ

ЗА И ПРОТИВ

СЧАСТЛИВЫЙ БИЛЕТ

СРЕДА ОБИТАНИЯ

УЧИТЕЛЬ ГОДА

ГОРОДСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ

ФОТОРЕПОРТАЖ

ЧИН ПО ЧИНУ

Коренные уфимцы

ГЛАС НАРОДА

КОНКУРС «ЗОЛОТОЙ КУРАЙ»

IT-ЭКСПЕРТ

ГОД СЕМЬИ

КУЛЬТУРТРЕГЕР

Закулисье

Театральный сезон








РУБРИКА "ЧЕРНЫЙ ЯЩИК"

Хлеб из печи - легко ли испечи?


Чаще всего по дороге домой я покупаю черный подовый хлеб: так полезней. Иногда (если уже не расхватали) попадается свежий - и сразу возникает соблазн съесть его с маслом, с колбасой, с шоколадной пастой… Нет, лучше не надо. Но где найти сегодня тот белый хлеб, который когда-то продавали рядом с моей школой - обыкновенный, с твердой корочкой и упругим мякишем, но такой вкусный! Чаще всего смотришь на буханку в полиэтилене и понимаешь: не совсем то. Но иногда - раз уж от круассанов и эклеров стараешься держаться подальше - так хочется побаловать себя хотя бы вкусным свежим хлебом! Словом, когда недалеко от моего дома в помещении, где раньше была аптека, а потом - магазин одежды, обосновалась пекарня, где можно купить такой хлеб, я не удивилась, а скорее подумала: почему никто не занялся этим раньше? С другой стороны, каждая женщина, которая когда-нибудь имела дело с тестом, лишь кинув взгляд на ассортимент, подумает: это сколько же нужно труда, в том числе ручного! Ну а пекарни в городе тем временем появляются как грибы после дождя.

На переднем крае
Восемь утра. Прилавки пекарни на Первомайской еще не заполнены, но на них уже красуются аппетитные круассаны, слойки, хлеб. Слева от кассы - полки со вчерашней продукцией, а от вчера осталось несколько пирогов и пирожков - и вот уже первая покупательница раздумывает, что предпочесть: пирог с капустой или мясо-картофельный? Мы же, облачившись в шапочки, халаты и бахилы, вторгаемся в производственный цех, где пекари трудятся с шести утра. Гульназ, специалист по хлебам, вмешивает в эластичное тесто картофельные хлопья и лук, а рядом уже расстаивается тесто для следующего хлеба - кукурузного, дальше по плану - плетенки с маком и кунжутом. Лиана, специалист по выпечке, сразу по приходе поставила сдобно-дрожжевое тесто и сейчас делает пирожки с капустой и яйцом, рядом готовятся нырнуть в печь маленькие пиццы. За час Лиана может наделать 60-70 пирожков или 12 больших пирогов (ведь пекарня еще и принимает заказы на пироги). В помещении в принципе есть где разойтись, но мы чувствуем, что долго здесь лучше не мешаться: углы заняты мешками с мукой и готовыми смесями для маффинов, плюс печь и машина-тестомес, которая мнет тесто для ржано-пшеничного хлеба, на полках - приправы, за кафельной стенкой - холодильники и нарезка начинок. Над рабочим местом Эльвиры, ответственной за начинки, памятка: начинка из яиц, сосисок, картофельного пюре может быть только сегодняшней! А все это надо оперативно отварить, очистить и нарезать, чтобы не тормозить весь процесс. Словом, только успевай поворачиваться.
В сутки здесь выпекают до 400 буханок хлеба (в основном небольших - по 350 граммов) и примерно столько же штук выпечки. А во сколько же пекари вешают халаты на гвоздь?
- Часа в четыре-пять, - отвечает администратор Оксана, - это если нет дозаказа. Бывает, что большую часть товара раскупают уже часам к трем, тогда кассир делает дозаявку, и процесс продолжается: к вечеру, когда народ заходит после работы, полки снова полны. 
- Скажите, какой хлеб самый трудоемкий? 
- Они все капризные. Перемесишь - тесто будет рваться, может перестоять и опасть, подгореть. Все это считается браком и списывается, что означает убытки, так что надо уследить за огромным количеством позиций. Поэтому график работы пекарей - трое суток через трое. А пекарня работает каждый день. При этом в том же самом доме (красная линия!) располагается еще одна пекарня-магазин - хоть и с несколько другим ассортиментом, но это тем более не позволяет расслабиться. 

Как придумать новый хлеб?
О плюсах и подводных камнях этого бизнеса нам согласилась рассказать директор сети пекарен «Печка» Татьяна Иванайская.
- С какого ассортимента вы начинали? Сразу выложили на полки свой черный хлеб с семечками? (Когда-то - в первой заграничной поездке, в Германии - именно такой хлеб казался мне невиданной заграничной роскошью.)
- Нет. Ассортимент был стандартный, проанализированный - то, что привыкли покупать наши клиенты в других магазинах: белый, ржаной… Только всегда свежий и горячий, только что из печки. Если посмотрите даты выработки в магазине - увидите: путь хлеба с завода зачастую оказывается дольше. 
Теперь мы можем дать себе возможность попробовать больше направлений ассортиментной линейки. Скажем, завод в данном цехе формует только подовые хлебы, определенного размера. А мы применяем различные формы - значит, другая толщина изделия, специализированная добавка меняет густоту теста, другой пропек - и мы получаем новый вид. Можем позволить себе повыбраживать тесто с разными заквасками, поэкспериментировать. А заводу, чтобы перестроить оборудование на другую густоту, надо вызвать техника - перенастроить тестомес, формовку… 
- У вас такое универсальное оборудование? 
- Нет, такие универсальные люди. Но и у нас появление новых изделий - не такой простой процесс: как минимум это новая разрешительная документация, новые калькуляции для бухгалтерии...
- Где же вы берете своих универсальных специалистов?
- Обучаем сами. Сейчас берем людей без соответствующего образования и растим своих специалистов. 
- Казалось бы, зачем - в Уфе два профильных техникума и еще факультет Аграрного университета?
- Многие приходят «подкованными» в теории, но им не хватает практики. Тесто, знаете, оно как ребенок: его надо потрогать, почувствовать, ощутить консистенцию - это приходит со временем. Мы даже на практику берем студентов, и они месяц-два, а то и больше занимаются этим: трогают тесто, учатся его формовать. 
- Много ли вам нужно технологов? Несколько лет назад зарплата технологов с высшим образованием в Уфе была настолько низкой, что многие сразу уходили в другие профессии…
- В каждой пекарне имеется зав.производством или старший пекарь, который следит за качеством. А ведущий технолог, которая создает новые изделия, у нас одна. Плюс специалисты в каждом городе, где мы представлены: в Челябинске, в Новороссийске. Вообще сейчас мы масштабируемся и набираем персонал. 

Легкомысленная Уфа
- Трудно ли осваивать другой город, где, может быть, больше конкуренция? 
- Трудно не из-за конкуренции: мы специально подбирали города, анализировали, где данных видов бизнеса не так много. Сложность - в том, чтобы перестроиться, в менталитете: все города абсолютно разные. Например, в Челябинске более популярны хлеба плотные, насыщенные, без семечек… словом, суровые! Уфа же - она такая, как девочка: деликатная, игривая, любит разные добавки, фитнес-линию. Ну а Новороссийск - это юг, в жаркую погоду люди меньше хотят есть и покупают меньше; мало того, даже в Уфе этот бизнес достаточно сезонный, самые «хлебные» месяцы - осень-зима! Мы сами были удивлены…
Загорелись этой идеей в Казани, где пекарни уже буквально на каждом шагу, а сегодня и у нас конкуренция усиливается: зашла ижевская сеть, появляются новые уфимские - по нашим оценкам, уже 7-8 сетей, не считая одиночных точек! Не расслабишься.

С чем - с чем пирожок?
С Земфирой Саитгалеевой мы разговорились в пекарне недалеко от дома. Я накупила и свежего хлеба, и выпечки, она же ограничилась парой круассанов и пирожков.
- Меня вполне устраивает и заводской хлеб, хотя вечером после работы на магазинных полках не всегда найдешь хороший белый, - объяснила она. - Дело в том, что при гастрите свежий хлеб противопоказан, а мы с мужем, к сожалению, уже «заработали» себе эту проблему. Так что хлеб здесь покупаю редко - раз в неделю, когда дети очень просят. 

- А из какого же сырья выпекают хлеб в пекарнях? И можно ли все это приобрести в нашей стране?
- Сегодня рынок развит широко, производителей множество. Непосредственно у заводов в Уфе покупается молочная продукция: она быстро портится, везти откуда-то не имеет смысла, - комментирует Татьяна Иванайская. - Но чаще всего мы работаем с дистрибьюторами, поставщики подбираются регионально. Муки перепробовали немало и выбрали оренбургскую, она устраивает нас по всем показателям: тесто из нее пышное, упругое, подъем не такой долгосрочный. 
Дрожжи - липецкие, называются «Рекорд красные» - на них многие работают. Мясо - естественно, местное, конфитюры для слоек и пирогов поставляет челябинская компания «Агросистема». А вот закваски для хлебов, улучшители теста обычно идут из-за границы: у нас их производство не очень развито. На них получаются бездрожжевые хлебы. Без добавок - а также специальной печи, особого температурного режима - не получится настоящая французская булка с толстой хрустящей корочкой. Да, сегодня есть специфические добавки, улучшители - при их использовании хлеб получится красивый, мягкий и будет храниться 30 суток - но есть его опасно для здоровья. У нас таких нет: первый же анализ выявит это вещество, и меня накажут.
- Это приводит нас к вопросу о всевозможных проверках…
- Поскольку мы микропредприятие и основаны не так давно - в 2015-м - под плановые проверки пока не подпадаем - Управление Роспотребнадзора проверяет нас только по жалобам, а также осматривают каждое вновь арендованное нами помещение и выдают на него санитарный паспорт; мы получаем разрешения на монтаж вентиляции, канализации. Плюс проверки пожарных и администрации города: она следит за внешним видом торговых точек - вывесками, чистотой территории. Но главное - производственный контроль: сегодня продукцию необязательно выпускать по ГОСТам, но она должна соответствовать техническим регламентам Таможенного союза России, Белоруссии и Казахстана; также у нас есть собственные стандарты, специально разработанные фирмой-партнером: мы обозначили свою линейку хлебов, и она провела анализы каждого изделия на безопасность. И теперь раз в квартал мы сдаем свои изделия на анализ в лабораторию при Институте профзаболеваний либо Роспотребнадзоре. Продукция получает одобрение, что подтверждается декларацией. 
Все это отнюдь не лишние хлопоты. Сколько раз нам предлагали дрожжи без сертификата качества, но зато подешевле! И, думаю, где-то они находят себе применение - сейчас немало подпольных цехов, где пекут хлеб… И вообще, сейчас подделывают любой ингредиент. Овощи и фрукты можно перекормить нитратами… Поэтому у нас на любое сырье есть сертификаты. 
- Какие еще проблемы подстерегают входящих в этот бизнес? Все гладко никогда не бывает…
- Приходится сталкиваться с жалобами от соседей и клиентов, причем не всегда обоснованными. Оказывается, некоторые люди очень даже не прочь выбить из предпринимателя лишний рубль любым способом! Например, человек жалуется: «Я отравился у вас пирожком с печенью». Но у нас нет пирожков с печенью! Мы мясной цех открыли совсем недавно. Или жалоба от инвалида: «Я не смог попасть в вашу торговую точку». Во-первых, у нас везде есть кнопка вызова персонала, а во-вторых… на момент жалобы нас там еще не было! 
Конечно, бывают и обоснованные претензии: на шум от производства, запах. На некоторых точках мы начинаем работу с пяти утра, на других, по договоренности с жителями - с семи. Замеряется уровень акрилина в помещениях: именно этот компонент, выделяющийся при выпечке мучного, вреден для здоровья, замеряется уровень шума - все в присутствии специалистов Роспотребнадзора. Как-то раз поступила жалоба на шум с улицы имени г. Галле. Мы включили все оборудование сразу, стучали, гремели - однако в квартире недовольных соседей уровень шума был в норме и даже ниже. Ну а если основания для недовольства действительно имеются - на дворе XXI век, и всегда можно найти решение: усилить шумоизоляцию, обшить помещение коробом, перенаправить вытяжку. 
Также мы обязаны рассказать каждому покупателю о составе любого хлеба. Для этого на каждой точке у кассиров имеются буклеты.
- Скажите, а вообще трудно это - быть предпринимателем? Сегодня людей, мечтающих быть директорами чего-нибудь, полно - особенно среди молодежи, а вот реализовать свою идею - совсем другое дело. Так в кредиты залезешь…
- Что касается первоначальных вложений, у нас есть инвестор-учредитель. А в остальном… Если ты нерешителен, тебе будет трудно просто жить, в любом качестве. Наемным работником тоже быть непросто.

Для бойких и рукастых
Заниматься домашней выпечкой Алина Панкратова (по образованию - технолог хлебопекарного производства) начала в декрете. Сначала пекла для себя и знакомых - просто чтобы не скучать. Потом сконцентрировалась на пирогах, посчитав, что тортов в продаже (в том числе и самодельных) и так слишком много. А сейчас, когда благодаря грамотному продвижению в Instagram заказы есть практически каждый день, а в праздники и вовсе продохнуть некогда, Алина задумалась об открытии собственного производства и торгового зала и найме помощников. Итак, как выглядит входной билет в хлебно-плюшечное дело? 
Стартовые вложения. Варьируются в зависимости от точки, но в среднем - 2,5 миллиона рублей.
Цена аренды. Помещения на 1-м этаже площадью 70-80 кв. м (торговый зал + производственный), с двумя входами встречаются не так часто и, по оценке Агентства недвижимости «Эксперт», аренда стоит от 600 рублей за кв.м (периферийные районы) до 800-1000 кв.м (центр).
Сколько печь в день, если дело пошло? Что касается пекарен - 400 буханок хлеба + 400 пирожков-слоек-плюшек, наиболее ходовых хлебов - 100-150 буханок в день.

Сколько хлеба «ест» Уфа?
По информации Управления по предпринимательству, потребительскому рынку и туризму администрации города, сегодня в Уфе насчитывается 90 мини-пекарен и сетевых точек, 60 точек на рынках и в торговых комплексах, 34 отдела в супер- и гипермаркетах, 11 выездных автолавок из близлежащих районов, а также 3 крупных завода (АО «Уфимское хлебообъединение «Восход», «Уфимский хлеб» и «Уфимский хлебозавод №7») и один средний - «Хлебозавод №21».

Как сообщили на одном из хлебозаводов республики, крупные предприятия по изготовлению хлеба, в отличие от небольших частных, имеют немало обязательств перед государством и городом: они обязаны хранить запас муки на семь дней - как для лучшего созревания, так и на случай чрезвычайных ситуаций, и отпускать часть продукции по социальным ценам для малообеспеченных слоев населения. Традиционный процесс приготовления белого хлеба предусматривает созревание опары в течение нескольких часов, а процесс приготовления бородинского хлеба занимает до 36 часов. Закваски здесь выращивают самостоятельно. На некоторых предприятиях применяются методы форсирования созревания теста: увеличение количества дрожжей, применение более активных по бродильной способности ингредиентов, интенсивный замес, различные окислители.
Кстати, в мире хлебопечение в основном рассредоточено по малым предприятиям - пекарням, фокус на механизированное хлебопечение на хлебозаводах характерен для СССР и государств постсоветского пространства. В США, Германии, Великобритании крупные заводы, как правило, занимаются массовым выпуском булочек, кексов, печенья и бисквитов.

Екатерина КЛИМОВИЧ








НАШ ПОДПИСЧИК - ВСЯ СТРАНА

Сообщите об этом своим иногородним друзьям и знакомым.

Подробнее...






ИНФОРМЕРЫ

Городская среда Ufaved.info

Онлайн подписка


Хоккейный клуб Салават ёлаев

сайт администрации г. ”фы



Телекомпания "Вся Уфа

Газета Казанские ведомости



яндекс.метрика


Все права на сайт принадлежат:
МБУ Уфа-Ведомости


Facebook





Золотой гонг