ГЛАВНАЯ
О ЖУРНАЛЕ
АРХИВ НОМЕРОВ
РЕКЛАМА В ЖУРНАЛЕ
КОНТАКТНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
ГОСТЕВАЯ КНИГА

СОБЫТИЕ МЕСЯЦА

Событие месяца
Урман: не пройдёт обман
Президент Башкортостана Рустэм Хамитов побывал в Урмане и встретился с жителями Урмана после печально известных взрывов на ...


Встреча на прощание
Указом Президента России Дмитрия Медведева министр внутренних дел по Республике Башкортостан Игорь Алешин назначен заместителем министра внутренних де...

Любимый город, лучшее село
Уфа, как и вся республика, участвует в конкурсе на звание лучших населённых пунктов.
Самые благоустроенные города и сёла получат премии. Претендент...


Будет песня для Уфы
В канун Дня города в столичной администрации отметили лучших врачей, руководителей, артистов и учителей Уфы.
Высшей наградой Городского совета - По...


Семеро лучших
15 июня в Конгресс-холле прошло торжественное награждение лучших врачей Уфы и республики, приуроченное ко Дню медицинского работника.
Указом Прези...


От модных куафёров

В Уфе состоялся одиннадцатый по счету конкурс парикмахерского и декоративного искусства «Золотой гребень-2011». 
Новые тенденции в индустр...


Об Исламе - из Эрмитажа
«Ислам в России. Опыт межцивилизационного диалога» - так называлась конференция, которая состоялась в Санкт-Петербургском Эрмитаже.
Важнейшие вопр...


В гости к Зайцеву
Уфимец Ярослав Ива
нов признан «Модельером года-2011».
И теперь студент колледжа технологии и дизайна начнет создавать новую коллекцию одеж...


Припасть к святыне
В июле православные верующие из Башкортостана совершат паломничество в Грузию.
Здесь состоятся торжества, посвященные возложению ризы Пресвятой Бог...


Наш полисмен - чемпион мира
На чемпионате мира по дзюдо среди мастеров во Франкфурте-на-Майне преподаватель Уфимского юридического института Рустам Арсланов завоевал золотую меда...

Первая на планете
10-летняя уфимка Оксана Якушина завоевала на конкурсе в Болгарии корону «Мини-мисс планета».
Оксана представила «визитку» на трех языках: попривет...


Вооружён и в лидерах
Уфимец завоевал «золото» на чемпионате мира в Испании.
В чемпионате мира по WASCO-тайчспарингу (кикбоксинг, таэквондо, кунг-фу) российская сборная ...


Ретрокалейдоскоп
200 лет. 5 июля 1811 г. провозглашена независимость Венесуэлы.
125 лет. 8-10 (20-22 нов. ст.) июля 1886 г. прошли торжества в честь 300-летия Уфы.<...





     №7 (116)
     июль 2011 г.




РУБРИКАТОР ПО АРХИВУ:

НЕКОПЕЕЧНОЕ ДЕЛО

ДНЕВНИК ГЛАВЫ

СОБЫТИЕ МЕСЯЦА

СТОЛИЧНЫЙ ПОЧЕРК

РЕПОРТАЖ В НОМЕР

ДЕЛОВОЙ РАЗГОВОР

КУЛЬТПОХОД

ARTEFAKTUS

ЧЕРНЫЙ ЯЩИК

РОДОСЛОВНАЯ УФЫ

СВЕЖО ПРЕДАНИЕ

ЭТНОПОИСК

ГОРОДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО

ПО РОДНОЙ СЛОБОДЕ

ДЕЛОВОЙ РАЗГОВОР

ЗА И ПРОТИВ

ГОРОДСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ








РУБРИКА "СОБЫТИЕ МЕСЯЦА"

Творцы dolce vita


Всего в соревнованиях участвовали 150 кулинаров, в том числе 15 команд по 4 человека.
Холодный стол национальной кухни, обеды на свободную тему, картины из специй, скульптуры из масла и шоколада, свадебные торты, соревнования в боксах, где повара и кондитеры должны были изготовить свои фирменные блюда прямо на глазах у жюри, чемпионат по карвингу (художественной нарезке овощей) и соревнования официантов - здесь было на что посмотреть! И что попробовать: для дегустации блюд приглашались зрители.
- На сегодняшний день Уфа имеет огромный опыт в кулинарии и гостеприимстве. А положительный кулинарный имидж предполагает наличие мастеров высочайшего класса, - отметил на торжественном открытии чемпионата заместитель главы администрации Уфы по вопросам потребительского рынка Марат Галиуллин.
Из Антарктиды с любовью
«Гастрономическое путешествие Вениамина Вотье по Европе» - так назывался отмеченный золотой медалью обед от поваров клуба «Проспект» Андрея Дадонова и Александра Гусева и шеф-повара «А-кафе» Игоря Беляевского.
«Я люблю этого живописца: у него много мелких деталей, которые создают ощущение натуральности», - пояснил Андрей Дадонов. Он окончил Московскую академию ресторанного бизнеса и туризма и может похвастаться стажем работы в 13 лет; Александр Гусев - выпускник нижегородского поварского училища, его стаж - 11 лет; Игорь Беляевский окончил ростовское ПУ №75, его стаж - 10 лет.
«Горячая закуска: дуэт из молочных телят и ягнят с соусом брандут, истекающих плазмой из цветной капусты. Первое блюдо: бельгийский суп из морепродуктов Watersooi с добавлением японских продуктов. Основное блюдо: патагонский клыкач, копченный в нефритовом улуне, с овощным дампингом. Десерт: сладкий союз пастилы из апельсина с парфэ из молочных шоколадов и харизматичным Хеннесси робуста». Звучит как меню тайного президентского ужина: эффектная подача - непременный элемент поварского успеха. Причем приготовлено все это было не заранее, а прямо на конкурсе.
- Патагонский клыкач обитает в Антарктике, на глубине в 2000 метров подо льдом, она приплывает в Патагонию на нерест. Это нежная, воздушная рыба, мы закоптили ее в зеленом чае. А для десерта мы превратили коньяк с кофе в безе: окислили кислородом, опустили в жидкий азот.
- Молекулярная кухня?
- Именно.
- А оно не тает на воздухе?
- Оно испаряется, так что есть надо быстрее.
- А что это за соус - брандут?
- Наш концептуальный соус. Рецепт не разглашаем. Пусть думают.
- Наверное, вам соперники не страшны?
- Противника нельзя недооценивать. Все они - суперспециалисты в своих областях.
Самураи
не пережаривают
«Сукияки - мраморная говядина, обжаренная с овощами и тушенная в соусе» - лучшее горячее блюдо приготовили старший сусист ресторана «Гёдза» Радмир Рафиков и бригадир горячего цеха Ринат Еникеев.
- Мы обжарили говядину и овощи на чугунной сковороде: она прогревается равномерно. А главная изюминка этого блюда - то, что продукты должны сохранить естественную структуру и полезные свойства. Что в нашей кухне считается доведенным до готовности - для японца передержано.
- А из чего состоит соус?
- Соевый соус плюс сироп мирин (кукурузный сироп с рисовым вином) плюс уксус мицукан.
Какая прелесть
эта ваша рыба
- Мое блюдо называлось «Морская ария», было рассчитано на 8 персон и подавалось на одном большом блюде, - поведал су-шеф ресторана Del Mare Николай Мякишев. - Там было заливное из осьминогов, мидий, креветок и кальмаров, мусс из каракатицы, сблендированной в собственных чернилах, и четыре вида мусса из лосося. Для мусса мясо рыбы смешивается со сливками и специями и блендируется. К этому прилагалось два вида соусов гаспачо - из томатов и из брокколи.
- Звучит невероятно… Расскажите об ошибках, которые можно сделать при приготовлении этих блюд.
- Например, брокколи нельзя передерживать: соус будет иметь некрасивый цвет. Ее надо отварить, быстро охладить во льду и поместить в блендер. А в заливном важно не переборщить с желатином.
Когда-то я вообще не любил рыбу. Стал пробовать, работая в японском ресторане. Так и понял, что такое рыбный кайф.
И тыква превращается…
- Тыкву я отварила с сахаром, добавила немного абрикосового сорбита. Получился сладкий вкус с кислинкой. Потом я перемешала все это со сливками и желатином, и после затвердевания получился красивый оранжево-белый десерт. Другой десерт был из ликера Bailey’s. Пирожными сейчас никого не удивишь, мне захотелось чего-то необычного, - рассказала Анжелика Елпаева, повар-кондитер
V разряда из ресторана «Акбузат», получившая специальный приз за развитие национальных традиций в кондитерском искусстве.
- Наверное, вы часто готовите тыкву?
- Дома я делаю с ней плов и манты.
- А в каком учебном заведении готовят креативных кондитеров?
- Я закончила Уфимский механико-технологический колледж.
Цветок страсти - орхидея
Золотую медаль в индивидуальном соревновании кондитеров по изготовлению свадебных тортов и золотую медаль в арт-классе кондитеров - вместе с Ольгой Илларионовой - завоевала мастер-кондитер отдела рабочего питания ОАО «УМПО» Наталья Еникеева.
- Мы украсили наши торты орхидеями из мастики, сделанными в английской технике: цветы собираются на проволочках. Мастика - это паста из сахарной пудры с добавлением желатина. А под ними был морковно-масляный бисквит с грецкими орехами и нежным кремом на основе сыра маскарпоне с добавлением ликера куантро. Этот рецепт мы изобрели сами.
- А какова была тема вашей скульптуры?
- «Тайны Египта». Это была пастилажно-карамельная композиция: в центре - пирамида, по краям - еще четыре фигуры. На их изготовление ушло три недели.
- Где вы учились?
- Я окончила уфимское профессиональное училище №52 по специальности «кондитер». Там мы не только постигали тонкости теста и кремов, но и рисовали, и лепкой занимались - мне это очень нравилось. Работаю я уже 17 лет.
Ешь конину
и давай дружить
Салат «Оригинальный», суп-пюре из тыквы, конина аппетитная, баранина, запеченная со специями, тутырылган таук (курица, фаршированная омлетом) и напиток «йешлек» (молодость) - из таких позиций состоял тематический обед, представленный поварами ГУП «Столовая аппарата правительства РБ». Их выигрыш - бронзовая медаль за работу в боксе и спецприз «За лучшее раскрытие кулинарных традиций народов Республики Башкортостан».
- Конину мы замариновали в специях с мятой, обжарили, а затем запекли в духовке - и члены жюри даже сначала подумали, что это баранина, - рассказывает инженер-технолог I категории и капитан команды поваров столовой Валентина Гайсарова. - Наш вклад в народную кухню состоит в основном в подборе специй и варьировании способов термической обработки.
Салат состоял из обжаренной говяжьей вырезки, нескольких видов перца, огурца, зелени и оливок с растительным маслом - он получился очень ярким. А напиток мы приготовили из сока грейпфрута и меда с мятой и имбирем.
Вообще хочу сказать, что, если русская кухня отличается большим количеством постных блюд, в башкирской много мяса и теста, и блюда подразумевают красивую подачу. Овощи режутся крупно - так они сохраняют витамины и выглядят эстетичней. В башкирском укладе жизни от впечатления, произведенного на гостя, иногда зависело очень многое.
- Хочется узнать, где вы учились.
- Я закончила техникум советской торговли, а потом заочно - и Институт советской торговли в Москве. Работаю с 1978 года.
Любители не пройдут
Испытание для официантов состояло из трех частей: нужно было за 3 минуты накрыть стол на 2 персоны (меню определялось вытягиванием билетов), накрыть стол на свободную тему и продемонстрировать умение складывать салфетки - тоже на время. Лучшим официантом Уфы стала сотрудница ресторана «Челси» Дарья Василенко.
- По билету мне достались закуска, горячее блюдо, десерт и кофе, - рассказывает победительница. - Кроме основных приборов, здесь нужны закусочная вилка и нож, десертная вилка, а к кофе полагается ложечка. Нож нужен не только для резания - им можно поддерживать кусок, положить его на вилку. Все задания показались мне довольно простыми: ведь самое сложное в нашей работе - общение с людьми. Но я - профессиональный официант с пятилетним стажем, я давно преодолела этот барьер и уверена, что найду общий язык с любым человеком.
- Подскажите, как нужно брать закуски, скажем, с блюда мясного ассорти?
- К такому блюду полагается отдельная вилка, либо официант должен положить кусочек каждому на тарелку. Лезть своей вилкой в общее блюдо - это грубая ошибка. А обслуживать людей, которые знают этикет, очень приятно.
- А чем отличается подача японских блюд?
- Здесь особой сервировки не надо: к блюду подаются палочки и соусник. Мы подаем японские блюда по-европейски - поочередно, хотя в Японии выносят все сразу. Но наши клиенты этого не поймут.

Также золотую медаль за тематический холодный стол получил отдел рабочего питания ОАО «УМПО», золотую медаль в арт-классе поваров завоевала повар этой же организации Светлана Евстифеева, золотая медаль по итогам индивидуальных соревнований кондитеров в боксах досталась кондитеру УМПО Алине Байбуриной, повар Ольга Пичугина из Нефтекамска добилась золотой медали арт-класса по карвингу, а золотой медали в соревнованиях кондитеров-мучников - кондитер МАУ «Центр лечебного и профилактического питания» Любовь Богданова.
Обладателем спецприза «За оригинальные вкусовые сочетания» стал повар ресторана Del Mare Иван Срвенчанин, спецприза «За креативность в кондитерском искусстве» - кондитер хлебообъединения «Восход» Рузида Бадамшина, «За лучшую подачу банкетного меню» - ресторан «Амазонка», «За концептуальный подход к работе официантов» - ресторан «Классик», «За преданность кулинарным традициям» - повар отдела рабочего питания УМПО Динара Хаерова, «Восходящими звездами кулинарии» стали студенты профессионального лицея №38.
Все победители получили ценные призы: телевизоры, DVD-плееры и столовые наборы.
Организаторами чемпионата выступила администрация Уфы при участии Башкирской выставочной компании, Ассоциации кулинаров РБ, Башкирской торговой Ассоциации, Башкирской республиканской организации Профсоюза работников торговли и предпринимательства РФ «Торговое единство», МАУ «Центр лечебного и профилактического питания», компании «Джимал Интеграция», ООО «Комплекс Бар» и кафе «Lя Fэt».


Екатерина КлимовиЧ








НАШ ПОДПИСЧИК - ВСЯ СТРАНА

Сообщите об этом своим иногородним друзьям и знакомым.

Подробнее...






ИНФОРМЕРЫ



Ufaved.info

Онлайн подписка


Хоккейный клуб Салават Юлаев

сайт администрации г. Уфы



Телекомпания "Вся Уфа"

Газета Казанские ведомости



Яндекс.Метрика


Все права на сайт принадлежат:
МБУ Уфа-Ведомости


Facebook





Золотой гонг