ГЛАВНАЯ
О ЖУРНАЛЕ
АРХИВ НОМЕРОВ
РЕКЛАМА В ЖУРНАЛЕ
КОНТАКТНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
ГОСТЕВАЯ КНИГА

СОБЫТИЕ МЕСЯЦА

Отчет в формате диалога
Президент Башкортостана Рустэм Хамитов представил Госсобранию - Курултаю отчет о работе правительства республики в 2012 году. Впервые подведение итого...

Око ГЛОНАСС
В Уфе на базе МУП «Уфагортранс» начал работу Единый диспетчерский центр пассажирского транспорта. Уже сейчас он имеет возможность принять на диспетчер...

За прилавком - отличники
Подведены итоги конкурса профессионального мастерства «Лучший продавец столицы-2013». Награды вручались в четырёх номинациях:  по продовольственн...

«Звездные» номера
Для повышения инвестиционной привлекательности Уфы назрела серьезная необходимость в улучшении гостиничного сервиса, увеличении номерного фонда. Одним...

Весенняя Лилия

В Уфе прошел финал городского конкурса «Мисс Весна-2013» прекрасных представительниц трудящейся молодёжи города. Титул завоевала Лилия Мударисова,...


Отстоять права
В администрации города награди
ли победителей конкурса «Знак доверия потребителя». В этом году он проводился среди магазинов бытовой техники.
З...


Ноу-хау для малышей

В детской поликлинике №8 откроется новое отделение. Педиатры будут принимать своих пациентов в двухэтажном здании по Короленко, 7а.  Пока в п...


«Мечтаю умереть на сцене»
С 17 по 24 апреля пройдёт XIX Международный фестиваль балетного искусства имени Рудольфа Нуреева. В этом году он посвящен 75-летию со дня рождения ген...

Румба+курай
В Большом зале филармонии состоялся концерт вновь образованной этник-фьюжн группы «Сураман».
- Идея собрать коллектив, в творчестве которого сочета...


Книжкина неделя
2  апреля в кинотеатре «Родина» подведут итоги Недели детской и юношеской книги и музыки-2013 «Город в добрых ладошках».
В дни весенних школьн...


«Весне» - дорогу!
Одиннадцать профессиональных театров Башкортостана соберутся в Уфе на VIII Республиканском фестивале «Театральная весна». С 4 по 10 апреля они покажут...

Предприятия — на старт!

26 команд приняли участие в I Зимних корпоративных играх на Кубок главы администрации Уфы. Соревнования прошли на базах горнолыжного комплекса «Ол...


С прицелом на Сочи

В подмосковной Коломне завершился чемпионат России по шорт-треку. На дистанции 1500 метров победил уфимец Семен Елистратов. Вторым стал еще один п...


В шаге от Кубка

Волейболистам «Урала» не удалось с первой попытки взять желанный трофей - Кубок Вызова.
Поражение в финале от титулованного и серьезного сопер...


Ретрокалейдоскоп
400. 2 апреля 1613 года русский крестьянин Иван Сусанин совершил свой знаменитый подвиг.
90. 1 апреля 1923 г. в СССР начал выходить журнал «Огонёк»...





     №04 (137)
     апрель 2013 г.




РУБРИКАТОР ПО АРХИВУ:

НЕКОПЕЕЧНОЕ ДЕЛО

ДНЕВНИК ГЛАВЫ

СОБЫТИЕ МЕСЯЦА

СТОЛИЧНЫЙ ПОЧЕРК

РЕПОРТАЖ В НОМЕР

ДЕЛОВОЙ РАЗГОВОР

КУЛЬТПОХОД

ARTEFAKTUS

ЧЕРНЫЙ ЯЩИК

РОДОСЛОВНАЯ УФЫ

СВЕЖО ПРЕДАНИЕ

ЭТНОПОИСК

ГОРОДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО

ПО РОДНОЙ СЛОБОДЕ

ДЕЛОВОЙ РАЗГОВОР

ЗА И ПРОТИВ

ГОРОДСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ








РУБРИКА "ЧЕРНЫЙ ЯЩИК"

Непростой пирожок


Есть в слове «кулинария» что-то необычайно теплое, доброе. Кажется, что так и чувствуешь аромат свежей выпечки. У каждого горожанина своя ассоциация. На Революционной, в районе Центрального рынка была кулинария «Чай-сэй», на Ленина, в районе Верхнеторговой площади продавали невероятно вкусные пончики, посыпанные сахарной пудрой, ароматные беляши, а на углу улиц Чернышевского и Крупской стоял киоск в виде чайника. Дети специально замедляли шаг, в надежде, что родители купят у приветливой продавщицы школьное пирожное. На Карла Маркса работала «Ашхана», куда домохозяйки бегали за тестом. На Зенцова была кулинария с прозрачной витриной. Возле нее собирались стайки мальчишек и девчонок, чтобы посмотреть на пирожные с кремом. Каждая розочка была как произведение искусства. Опытные кондитеры имитировали на цветах капельки росы из мармелада. Казалось, в мире нет ничего вкуснее их. 
Сейчас в еде особо нет никакой романтики. Пирожное уже не предмет мечтания, не вызывает трепета, да и пирожки теперь едят не в день приезда к бабушке, а в любой момент, когда захочется. Захотел пирожок, вышел в магазин, купил. Или приобрел в киоске. Или в кафе. Кажется, кулинарной продукцией торгуют на каждом углу, и при этом новые точки продолжают открываться. Журнал «Уфа» выяснил, смогут ли уфимцы все это съесть.


Магазин готовой еды
В бизнес-справочниках сейчас редко встретишь выражение «кулинария». Зато есть термин «магазин готовой еды». Понятие пришло к нам из Великобритании, когда магазины сети «Marks&Spencer» перепрофилировались под продажи готовой пищи. Ее достаточно было просто разогреть. В Англии в таких точках продается ресторанная еда, в то время как в отечественных более характерная для кафе.
До двухтысячных в Уфе магазинов готовой еды как массового явления не было. Конечно, сохранились предприятия еще с советских времен, например, «Ашхана» на Ленина. Но это было именно кафе. На вынос пирожки брали, но не массово. В сетевом сегменте она тоже не работала, хотя располагала и вторым залом, который, чтобы не путаться, назывался «Ашхана во дворе» (предприятие, кстати, работает и сейчас). Спрос рождает предложение, а потому при ресторане «Уфа» (тоже располагался на улице Ленина) открылась кулинария, ставшая культовым местом среди студентов, благо учебных заведений в округе множество. В кулинарии продавались как выпечка эконом-класса, так и пирожные, и горячие блюда из ресторанного меню. На «вынос» работало кафе «Утро», но в основном оно специализировалось на полуфабрикатах.
В 2000 году в Уфе открылась первая «Пышка». Первая точка не отличалась от других кафе: на кухне готовили пищу от супов до десертов, в зале ее покупали и ели. В 2001-м предприятие открыло цех по производству замороженных полуфабрикатов. Но если «Утро» отдавало свои пельмени на реализацию в магазины, то «Пышка» этим занялась сама, открыв в городе маленькие киоски. Вскоре выяснилось: да, часть покупателей берут пельмени и тесто, чтобы приготовить дома, но многие интересуются уже готовой пищей. Идея «Пышки» отличалась от принципа, по которому работали кафе. В обычных выбор блюд все-таки небольшой. Кафе-бар предлагает закуски, в таком заведении не поешь, к примеру, суп. Салатов может быть от силы видов пять, пара вариантов второго и так далее, также в кафе есть много закупаемой продукции: напитки, кондитерские изделия.
В «Пышки» устремились студенты, сотрудники офисов, да и, что тут скрывать, уставшие от постоянной готовки дома бабушки. «Пышка» работает по франчайзингу, а потому предприниматель, пожелавший открыть точку, заключал договор с головным офисом, брал бренд, обязывался соблюдать рецептуру, а за это выплачивал ежемесячный взнос. С 2005 года «Пышка» вышла за пределы Уфы, сейчас киоски компании представлены во всех крупных городах республики, есть даже в Москве. Не все предприниматели остались с компанией. Именно из «Пышки» вышла, например, сеть «Добрый пекарь».
Справедливости ради отметим, что «Пышка» развивалась все-таки из центра города. А Черниковку долгие годы кормила столовая
УМПО.
- У нас в северной части города была сеть кафе, - вспоминает глава Ассоциации кулинаров РБ Милс Кадыров, который долгие годы возглавлял столовую УМПО. - Принцип был тот же: готовили у себя в цехах, привозили еду на точки. Сейчас большая часть из них закрылась. А жаль: у нас было недорого и вкусно. Была особенность: цены в меню не менялись в зависимости от сезона. Мы смогли это сделать благодаря наличию склада: осенью закупали оптовые партии картофеля по низким ценам, лука и овощей хватало до нового урожая. Зимой брали мясо. Склады до перестройки были у многих крупных предприятий общественного питания, и это позволяло экономно вести бизнес. Теперь же мелкое предприятие не может позволить себе такую роскошь и вынуждено покупать продуктов ровно столько, сколько нужно, и даже если владелец знает, что вскоре цены возрастут, он просто не может сделать запасы, негде хранить.
Милс Хайбрахманович объясняет: сетевые заведения, которые имеют крупную базу и сеть киосков для реализации, - модель с экономической точки зрения практически беспроигрышная. В обычном кафе, где за стенами обеденного зала скрываются цеха по приготовлению пищи, предпринимателю нужно больше платить арендной платы (стоит учесть, что зона готовки, если в меню есть горячие, холодные блюда, кондитерские изделия, редко занимает меньше сотни квадратных метров, в то время как площадь самого зала может быть около 40).
- Используется профессиональное оборудование, например, печи. Сейчас их в России, к сожалению, для предприятий общепита не делают, их приходится покупать за границей, - продолжает Милс Кадыров. - Конечно, технологии значительно шагнули вперед. Если раньше повару нужно было чувствовать, следить, когда блюдо приготовится, то теперь все на таймерах, в некоторых печах пища в принципе не может подгореть, так как после завершения процесса печь выключится автоматически. Но цены, конечно, заоблачные.
Например, профессиональная посудомоечная машина, которая может вымыть 1600 тарелок в час, предусмотрена для кафе, где есть не более сотни посадочных мест, или 25 столиков, стоит 350 тысяч рублей! А ведь в любом общепите нужны печи, грили, котлы, миксеры, вытяжки и еще куча всего. Потратившись один раз на оборудование для базы по приготовлению продукции, предприниматель может значительно сэкономить на точках реализации, снимая помещения, к примеру, площадью в 30 квадратных метров. Он может поставить там один-два столика, а то и вовсе обойтись без них, ограничившись барной стойкой. Из оборудования ему нужна лишь бытовая микроволновка, чайник, два холодильника (один обычный с морозилкой для полуфабрикатов, второй - холодильник-витрина). Единственный тонкий момент: такая точка будет окупаться, если только находится в людном месте.
Аренда торговых площадей - головная боль для предпринимателя, ведь от места, где он решится открыть свое предприятие, зависит выручка. А чем точка более людная, тем квадратный метр стоит дороже. Например, по данным сети агентств недвижимости «Эксперт», магазины на проспекте Октября продаются из расчета 78 тысяч за квадратный метр! В Черниковке чуть дешевле - 50 тысяч. Можно брать помещение в аренду, большинство предпринимателей так и делает. В зависимости от места, ремонта, проходимости за квадратный метр торговой недвижимости в месяц предприниматель платит 1500-2000 рублей. Таким образом маленькая кулинария общей площадью 40 квадратных метров обойдется предпринимателю в 80 тысяч рублей в месяц. Нужно понимать, что также он должен заплатить налоги, зарплату продавцам, коммунальные платежи и желательно, чтобы осталась хоть какая-нибудь прибыль. Именно поэтому ищутся альтернативные способы проникновения на рынок.
В супермаркет как в кафе
Первый кулинарный отдел при российском супермаркете открылся в 1994 году в Москве. С тех пор эта идея победно шагает по стране. В условиях высокой арендной платы за собственное помещение предприниматели пришли в магазины. Крупные торговые точки обычно идут на субаренду, когда предприниматель снимает у них несколько метров, ставит киоск и торгует спокойно, главное, чтобы ассортимент не повторялся и пришлый торговец не демпинговал. По такой схеме стали работать и «Матрица», и «Пятерочка». Но если в последней сети до сих пор свою продукцию выставляют предприниматели сторонних организаций, то «Матрица» открыла собственную продажу. Отделы по производству готовой еды есть в «О`кее» и «Карусели».
На кулинарные отделы приходится от одной пятой до трети всех покупок в день. При этом в выигрыше остается и покупатель.
- Открытие собственных отделов при супермаркетах значительно подвинуло иностранных производителей. А ведь есть и такие! Салаты везут даже из Белоруссии. Хотя очевидно, что долгий срок хранения обеспечивается большим количеством консервантов, но спрос-то был. Сейчас такой продукции немного, - говорит Милс Кадыров. - Кроме того, супермаркеты держат в тонусе всю кулинарную отрасль. Вся такая продукция делается по техническим условиям (ТУ), и когда вы покупаете просто пирожок, то не знаете, кто, где, когда его изготовил, из чего и сколько он в конце концов весит. А в супермаркетах такая информация выдается к каждому приобретаемому блюду. Не забывайте и об индивидуальных упаковках. Она сейчас предусмотрена практически во всех кулинариях.
Также супермаркеты, создавая условия жесткой конкуренции, просто не дают подняться ценам в отрасли, ведь в магазинах продукция нередко получается дешевле.
Дело в том, что в кулинарных отделах супермаркетов для приготовления пищи используются свои продукты, купленные оптом. Так как производство собственное, то и за аренду дополнительно платить не надо.
Два фактора - и цена ниже. Пирожок, который в кафе стоит 16 рублей, в супермаркете продают за 10.
Вопросы вкуса
Иногда мало просто хлеба, нужно разнообразие. Правда, если быть совсем уж честными, в сегменте эконом-класса эта идея очень рискованная. Несколько лет назад с торца комплекса «Мир» открылась несетевая «Кафешка-Пельмешка», владельцы которой сделали ставку на пельмени и вареники собственного производства. Для пущей привлекательности заведение стало круглосуточным. Расчет был на людей, которые работают в этом режиме, например, полицейских (благо неподалеку Советское РУВД), многие выходили с последнего киносеанса в комплексе «Мир» в два часа ночи и хотели обсудить фильм, да и таксисты, которых в этих местах много, были не прочь плотно покушать. Но… Есть те, кто не любит пельмени в принципе. Бывают люди, которые, может быть, и любят их, но в два часа ночи хотят греческий салат. Или суши. А может быть, простой пирожок. Но этого в кафе не было. Сейчас на этом месте «Пышка». Второй пример - пиццерия на театре «Нур». Владельцы предположили: раз на «Нуре» есть каток, куда едут со всего города, то общепит должен быть молодежным, а что может быть интереснее свежей ароматной пиццы? Но откуда же было владельцам знать, что часть активных посетителей катка проникает на объект через дырку в заборе и двухсот рублей на пиццу у них нет. Заведение работает в круглосуточном режиме и сейчас. Правда, чаще там увидишь не голодных таксистов или полицейских, а завсегдатаев, обсуждающих что-то за бокалом пива.
- К сожалению, многие предприниматели считают: если им что-то нравится, то оно должно нравиться всем. При круглосуточном режиме работы бизнесмен должен понимать, что люди к нему придут самые разные, и должен предлагать как можно более разнообразное меню, от легких закусок до полноценной горячей еды, - полагает Милс Кадыров. - Но сам факт, что появляются заведения с оригинальной кухней, я считаю хорошей тенденцией.
Пока в Уфе насчитывается 14 организаций, которые специализируются на пицце. И определенный бонус от их появления есть даже для тех, кто туда не ходит: индивидуальные предприниматели, поставляющие выпечку для кулинарных точек, стали серьезнее подходить к этому блюду. Толстых лепешек, измазанных томатной пастой и политых тертым сыром, сейчас практически и не встретишь. Специализированные предприятия по производству кондитерских изделий (в Уфе 61 такая фирма) подняли планку по пирожным и тортам.
- За последние годы кондитерские изделия в Уфе стали намного красивее и аппетитнее, - полагает Ольга Илларионова. Девушка знает, о чем говорит, ведь она победитель российских и даже мировых соревнований по созданию скульптур из сладостей. Для нее все начиналось как хобби, Ольга украшала пирожные в столовой, но ей хотелось большего, и она стала лепить из шоколада.
- Сейчас для кондитеров много возможностей, - полагает она. - Материалы все доступны. Правда, для украшений тот же марципан мы обычно покупаем голландский, у него текстура более подходящая, а достать его можно и в Уфе. Появились технологии по фотопечати, и многие ими пользуются, хотя я считаю, что неправильно, когда на день рождения выставляется торт с фотографией именинника. Ту же печать можно использовать креативно, когда таким образом распечатывается абстрактная картинка и стоит, например, вертикально, а само кондитерское изделие выполнено в форме открытки.
Красиво оформленное пирожное или торт стоят дорого. Ольга объясняет: это оправданно, ведь украшают кондитерские изделия вручную, и чем тоньше работа, тем дольше кондитер провозился.
В денежном выражении можно посчитать так: килограмм торта от 400 рублей, если он делается на заказ - от 700-900 рублей. Праздничные торты, к примеру, на свадьбу весят килограммов пять. Сейчас появилось много частников, которые предлагают уфимцам изготовить торты к любому событию. Особого демпинга с их стороны нет, разница цен в кондитерских совсем невелика.
- Лепить из мастики не так уж сложно, при определенных навыках сделать мультяшного персонажа или машинку может каждый. Но в праздничном торте важно не только оформление, но и вкус, и качество ингредиентов, - объясняет Ольга Илларионова.
Частников на кондитерском рынке она не одобряет. - Заказ принимают официально, клиенту выдают квитанцию, чек. Если он останется недовольным, то может защитить свои права. Кондитерские регулярно проверяются контролирующими инстанциями. В нашей сфере очень высокие требования к чистоте. Многие ингредиенты должны храниться в холодильниках. Частник же работает сам по себе. Обычно торты под заказ делают все-таки по случаю: на свадьбу, юбилей, какое-то важное корпоративное мероприятие и, представьте, что будет, если кому-нибудь после торта станет плохо.
В то же время частники смогли серьезно опустить прайсы в ресторанах японской кухни. Еще три года назад редкий сет выходил посетителю дешевле, чем в 1000 рублей. Теперь же роллы стали вполне привычной праздничной закуской. В упаковке готовят эти блюда производители салатов (например, в таком направлении стало работать предприятие ИП Цой, известное производством в Уфе моркови по-корейски и салатов с фунчозой), продают на вынос кафе и ресторанчики. Всего в Уфе 60 заведений предлагают посетителям блюда японской кухни. Еще один индивидуальный предприниматель тоже по фамилии Цой пошел еще дальше: открыл киоски по продаже роллов. Самый дешевый сет обходится покупателям в 200 рублей.
Опускать цены и придумывать акции при такой конкуренции вынуждены не только начинающие, но и вполне маститые участники рынка.
Сверху вниз
Общественное питание - это кафе, бистро и даже киоски. Назвать ресторан общепитом язык не поворачивается, а зря.
- В Европе или США в рестораны люди ходят намного чаще. Многие клерки обедают там, причем это доступное удовольствие. У нас же цены слишком высоки. Зайдите в любой и что вы увидите: много свободных столиков. Небольшая посещаемость приводит к тому, что владелец вынужден повышать цены в меню, ведь нужно содержать штат сотрудников, оплачивать живую музыку, платить налоги и коммунальные услуги. Но учитывая, что приходится ориентироваться на небольшое количество посетителей, многие рестораны просто не закупают необходимого количества продуктов, поэтому притязательный клиент может заказать какое-нибудь сложное многокомпонентное блюдо и услышать в ответ: извините, сегодня его в меню нет, - говорит Милс Кадыров.
Недавно в Уфе появилась Ассоциация рестораторов. Она призвана объединить все эти предприятия и защищать их интересы.
Вообще-то разница между рестораном и кафе прописана в ГОСТах. Самые главные: в ресторане официант обслуживает один столик, в кафе - несколько, также в первом заведении непременно должны быть скатерти, во втором - не обязательно.
Милс Кадыров считает, что в будущем рестораторы вынуждены будут пойти на снижение цен, иначе взыскательную публику просто не завлечь.
Параллельно должно происходить развитие стрит-фуда.
- Сейчас в Уфе стрит-фуд тоже есть, но он занимает самую скромную нишу: в киосках продают чебуреки, шаурму и так далее. Однако недавно в городе освободилось большое количество киосков, и мне кажется, что в столице должны открыться предприятия премиум-класса в стрит-фуд сегменте, - полагает Милс Кадыров. - Человек в мегаполисе привык есть на ходу, причем, если ему предложат блюда достойного качества, думаю, они будут пользоваться спросом.


Заместитель начальника Управления потребительского рынка администрации Уфы Зульфия Ижбулатова:
- В связи со вступлением в силу закона, касающегося запрета реализации алкогольной продукции в нестационарных торговых объектах (в том числе остановочных павильонах), проводится ежемесячный мониторинг киосков. По последним данным, из 1462 таких объектов, перепрофилировано 86. На 34 точках организованы пункты по оказанию услуг общественного питания, по продаже непродовольственных товаров - 33.
В целом индустрия питания столицы развивается динамично. Ежегодно в городе открывается 30-40 новых заведений. По данным Башкортостанстата, оборот общественного питания за 2012 год составил 15,4 миллиарда рублей. Темп роста - 105,7 процента. По-прежнему в Уфе сохраняется тенденция усиления процессов интеграции, активного внедрения международных и федеральных сетей, а также зарубежных брендов. Продолжается активное развитие различных форм и методов обслуживания, одним из которых является кейтеринг - выездные ресторанные обслуживания, которые организуют протокольные и праздничные мероприятия, банкеты, фуршеты, корпоративные вечеринки с выездом на места проведения. Развивается сеть предприятий общественного питания, предоставляющих услуги по доставке обедов, ужинов на дом, в офис. Постепенно открываются предприятия общественного питания, специализирующиеся на зарубежной кухне. Вместе с тем, ведущие рестораны города продолжают работу в формате национальных кухонь народов, проживающих на территории Башкортостана, при этом расширяя ассортимент башкирской национальной кухни. По статистике в прошлом году каждый горожанин оставил в заведениях общественного питания 14218 рублей (рост относительно 2011 года на 676 рублей). Среди городов-миллионников по данному показателю Уфа находится на третьем месте после Екатеринбурга и Перми.

Рита ЛЕСНАЯ



Комментариев: 1

2017-07-15 06:24:34 Lutherzes
We sell the sale of iPhones 7 directly from Apple warehouses unofficially for 30% of the market value. Always available and in large quantities:
1. New Apple iPhone 7 Plus 256 GB (Jet Black) (FACTORY UNLOCKED) International Version no warrants - $ 303
2. New Apple iPhone 7 Plus 256GB Factory Unlocked CDMA / GSM Smartphone - Black (Certified Refurbished) - $ 307
3. New Apple iPhone 7 PLUS (5.5-inch) A1661 128GB Unlocked Smartphone for GSM + CDMA Carriers - Rose Gold - $ 303
We work all over the world and only on an advance payment, we accept only bitcoin. Attention!!! We do not work with Russia and the CIS countries. When ordering from 10 pcs. The price is 20% of the market value. We have a priority in wholesale customers. If you do not trust us, or you do not like something, you pass by, we will not respond to stupid reports. To receive the details for payment, please write to the e-mail: apple@apple-cheap-iphone.xyz



Вас зовут*:
E-mail:
Введите код:
Ваше мнение*:
 





НАШ ПОДПИСЧИК - ВСЯ СТРАНА

Сообщите об этом своим иногородним друзьям и знакомым.

Подробнее...






ИНФОРМЕРЫ



Ufaved.info

Онлайн подписка


Хоккейный клуб Салават Юлаев

сайт администрации г. Уфы



Телекомпания "Вся Уфа"

Газета Казанские ведомости



Яндекс.Метрика


Все права на сайт принадлежат:
МБУ Уфа-Ведомости


Facebook





Золотой гонг