ГЛАВНАЯ
О ЖУРНАЛЕ
АРХИВ НОМЕРОВ
РЕКЛАМА В ЖУРНАЛЕ
КОНТАКТНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
ГОСТЕВАЯ КНИГА

СОБЫТИЕ МЕСЯЦА

Главная дата
11 октября – День Республики. В соответствии с Указом главы Башкортостана разработан план праздничных мероприятий.
Накануне состоится торжественно...


Рейтинг - стабильный
Международное рейтинговое агентство Standard & Poor`s подтвердило долгосрочный кредитный рейтинг Уфы на уровне «ВВ-» по международной шкале и «ruA...

Город для детей
В Уфе прошел Всероссийский форум «Мегаполис. Территория детства».
В течение двух дней руководители профильных учреждений, общественники, педагоги,...


День Интернета
Форум-выставка IT-проектов «Интернет – драйвер развития экономики» прошел в Уфе.
Таким оригинальным форматом поддержали
IT-компании и разработ...


Все - на уборку
До 20 октября в столице республики продолжается месячник по благоустройству. Коллективы учреждений и предприятий, а также просто неравнодушные граждан...

К 110-летию «Галии»
Столица Башкортостана готовится принять видных исламоведов, религиозных и общественных деятелей. 9 и 10 ноября они соберутся в Уфе на очередную Междун...

Для детворы Инорса
В Инорсе после капитального ремонта открыт филиал детской поликлиники №4.
Теперь маленьких пациентов принимают в светлых просторных кабинетах, в ра...


Награда из Дании
Директор Уфимского научно-исследовательского института глазных болезней Мухаррам Бикбов получил специальную награду в Копенгагене в рамках ежегодного ...

Форум сэсэнов
23-24 октября в Уфе пройдет Всероссийский фестиваль сказителей (сэсэнов).
В Республиканском центре народного творчества сообщили, что переговоры о...


К сезону готовы
Популярный роман Гузель Яхиной «Зулейха открывает глаза», получивший в 2015 году премию «Большая книга», ляжет в основу новой постановки Башдрамтеатра...

Сюрприз от Григоровича
В конце октября на сцене Театра о
перы и балета состоится премьера одной из самых известных постановок Юрия Григоровича «Легенда о любви».
Спек...


Не хуже, чем в Рио
Почетную грамоту приняла из рук Владимира Путина заслуженный мастер спорта России, спортсменка-инструктор СШОР №7 Демского района Елена Паутова. Награ...

Удачный дебют
В Чикаго на аэродроме «SkydiveChicago» прошел ежегодный чемпионат мира по парашютному спорту «Мондиаль-2016». В составе женской сборной приняла участи...




     №10 (179)
     Октябрь 2016 г.




РУБРИКАТОР ПО АРХИВУ:

НЕКОПЕЕЧНОЕ ДЕЛО

ДНЕВНИК ГЛАВЫ

СОБЫТИЕ МЕСЯЦА

СТОЛИЧНЫЙ ПОЧЕРК

РЕПОРТАЖ В НОМЕР

ДЕЛОВОЙ РАЗГОВОР

КУЛЬТПОХОД

ARTEFAKTUS

ЧЕРНЫЙ ЯЩИК

РОДОСЛОВНАЯ УФЫ

СВЕЖО ПРЕДАНИЕ

ЭТНОПОИСК

ГОРОДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО

ПО РОДНОЙ СЛОБОДЕ

ДЕЛОВОЙ РАЗГОВОР

ЗА И ПРОТИВ

ГОРОДСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ








РУБРИКА "СОБЫТИЕ МЕСЯЦА"

Кому - бельфор, кому - каймак


Сырные тайны
«Часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, пармезан и даже сливочное масло и просит, чтобы призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны», - вспоминал Сергей Аксаков. Современники подметили, что макарон с сыром Николай Васильевич мог съесть немало.
Как я его понимаю! Однако в последнее время некоторые сыры вызывают у меня подозрения. Думается, эта же мысль возвращает многих покупателей от всего предлагаемого разнообразия снова к сырам Белебеевского молочного комбината.
-  Подделка - продукт, в составе которого имеются растительные жиры, в том случае, если это не указано на упаковке. Однако на вкус и цвет этого не определишь, - разъясняет начальник отдела маркетинга БМК Наталья Бердникова. - Главный индикатор того, что перед вами фальсификат - низкая цена. Сыр даже по 300 рублей за килограмм натуральным быть не может (если это не акционный товар).
Давайте подсчитаем себестоимость. Сырьевая стоимость молока летом - от 16 рублей за литр. Сейчас пошел рост, и зимой это будет 20, а то и 21. Для производства килограмма сыра (если у  вас имеется высококлассная, безотходная производственная линия) нужно 10-11 литров молока. Итого зимой стоимость сырья - уже 200 рублей. Прибавьте сычужный фермент, рабочие руки, электроэнергию, упаковку - все производственные расходы, оптовую, розничную наценку, маржу (все вместе 50-60 процентов от цены). Словом, настоящая цена натурального твердого сычужного сыра в нормальной упаковке - 450 рублей за килограмм. Исключение составляет только белорусская продукция - ее цена может быть ниже, а качество  - на уровне, ведь все предприятия отрасли в Белоруссии убыточны и дотируются государством.
- Существуют ли красители, придающие любому сыру приятный желтый цвет, так любимый покупателями?
- Да. Это вещество растительного происхождения – экстракт аннато, дающий палитру от желтого до темно-оранжевого, и его активно применяют. Мы используем его для сыра «мраморный», где смешиваются белое и окрашенное зерно. Иначе его не получить.
- Сегодня остро стоит проблема импортозамещения – производства собственного пармезана, маасдама, моцареллы. Как бы вы расширили ассортимент?
- Мягкие сыры (адыгейский, «фетаксу» и так далее) сегодня делают многие, конкуренция на этом рынке жесткая. К сожалению, технология их производства не строга к компонентам, туда много чего можно положить - поэтому их и любят делать. В принципе, чтобы их выпускать, нам достаточно построить еще один цех. А вот твердые особо экспериментов не допускают: процесс созревания пойдет не так, сыр просто не получится. И мы хотим расширять именно эту линейку.
Что касается российского маасдама, он и близко не подошел к оригиналу. Это очень капризный, сложный продукт. Наш бельфор напоминает его, а бельстер - твердый сыр долгой выдержки типа пармезана. Пока что мы производим только трехмесячный бельстер: его весь раскупают. Но хотелось бы сделать шестимесячный. А вы знаете, что чем больше выдержка, тем больше нашем продукте кальция? Любой травматолог вам скажет: после переломов, при недостатке кальция нужно каждый день есть самый твердый сыр.
Тем временем челябинский холдинг «Росмол», внедрившийся на уфимский рынок под маркой «Первый вкус» (в него входит и Стерлитамакский молкомбинат), преуспел в замещении импортной моцареллы, а также освоил производство напитков из сыворотки.
- Наша линия на Новоуральском комбинате позволяет выпускать три вида мягких сыров: моцареллу, сулугуни и рикотту, вложения в итальянско-польское оборудование составили более 80 миллионов рублей, - сообщила заместитель генерального директора ЗАО «Аллат» по производству  Галина Артюх. - Для освоения технологии производства специалисты завода ездили в Италию и Израиль. Также мы выпускаем сыры для пиццы. Ассортимент сывороточных напитков с соками хотим расширять. А на Стерлитамакском комбинате запустили линию зерненого творога.
- Наверное, он отличается повышенным содержанием кальция?
- Оно зависит от жирности продукта и от местности. Могу сказать: у башкирского молока с кальцием все в порядке.
Появление челябинцев обострило конкуренцию и на рынке мороженого.
- В этом сезоне мы выпустили три новых вкуса: сахарные рожки «яблочный штрудель» и «клубничный чизкейк» и эскимо «халва с кунжутом», - сообщили мне у прилавка «Башкирского мороженого».
Яблочный штрудель, говорите? Надо попробовать!

Фермерские откровения
Праздник набирает обороты. Похоже, шашлык - самый беспроигрышный товар в мире, а я угощаюсь новинкой - сосиской в вафле. В зоне сдачи ГТО - тоже толпа желающих.
- Хочу сдать норму по отжиманию. Я могу отжаться 15 раз! А на прыгающего быка меня почему-то не пустили. А раньше я справлялся! - возмущается 10-летний Денис Радченко.
«Прыгающий бык» - аттракцион рядом с точкой дегустации давлекановских молочных продуктов. Все как на настоящем родео: удержаться на его спине в течение двух минут очень сложно. Но демонстрировать ковбойские навыки можно только с 15 лет.
Возле главной сцены у фонтана - толпа зрителей, танцуют вместе с артистами не только дети, но и взрослые. А вокруг - множество развлечений для детворы: здесь рисуют, там – изготавливают человечков из молочных пакетов, рядом - покатушки на машинках, внизу, в этнопарке «Ватан», раскинулся целый батутный городок, идут бои подушками, танцы на площадке «Молочный тонус»… Немало любителей и под тентом, посвященным киберспорту. Оказывается, играть в футбол модно не только ногами, но и пультом управления! Чего только не придумают!
- Такая игра позволяет почувствовать себя футболистом очень высокого уровня, - объясняет мне десятиклассник Кирилл Ахунов. - Но в настоящий футбол я тоже играю - на школьном дворе. А вот подготовленных футбольных полей мало.
Тем временем заместитель директора ООО «Семейный капитал Чекмагуш» Айдар Мустафин с удовольствием наблюдает за ажиотажем около своего прилавка. Хозяйство состоит из фермы на 480 коров и перерабатывающего производства.
- Большая разница - сдавать молоко на Белебеевский комбинат по 18 рублей за литр или реализовывать готовую продукцию по 28-30 рублей, - замечает он.
- Скажите, какие субсидии вы получаете?
- На литр молока, на технику - трактора, комбайны, молоковозы, «ГАЗели», на племенных коров. Участвуем в программе «500 ферм». В среднем от вложенных денег возвращается процентов 30.
- В наших продуктах встречаются импортные ингредиенты: кефирные закваски, фруктовые наполнители…
- У нас объемы производства небольшие - 8 тонн, поэтому мы зарубежные не берем.
- О чем вы мечтаете?
- Конечно, расширяться. Мы делаем девять видов продукции: молоко, кефир, ряженку, катык, творог и так далее, хотим производить сыры, айраны, таны, масло, мягкие сыры. Мечтаем выйти за пределы республики.
На «Фермерском рынке» граждане активно дегустируют кумыс: оказывается, он бывает и кислым, и сладковатым.
- Что еще можно сделать из кумыса? - спрашиваю я сотрудниц уфимского конного завода.
- Кажется, больше ничего.
То есть о проекте создания йогурта из кобыльего молока, разработанном в Аграрном университете, никто не знает.
Среди бутылок кумыса вдруг замечаю другой интересный продукт – каймак. То, что я назвала бы деревенской сметаной, считается национальным блюдом среднеазиатских республик: ее готовят также в Татарстане, на Кавказе. От желающих попробовать нет отбоя. Рядом - та самая рикотта.
- Почему вы решили ее производить? - спрашиваю у директора фермерского хозяйства Альберта Масягутова.
- Нужно же делать что-то новое. Коровами я начал заниматься в 2002 году, сегодня у нас стадо в 1200 голов, из них 400 дойных. Молочный цех построил пять лет назад - и ежегодно добавляю ассортимент; сейчас у нас на сертификации находятся кефир, масло, 20-процентная сметана. Рецепт рикотты нашли в журнале и решили попробовать. Технология с особенностями, но не очень сложная: нужна сметана 50-60-процентной жирности, кипяченое молоко, сыворотка, закваски не требуется.
- Что же самое трудное?
- Работа с коровами. Очень большие трудности с рабочей силой: для ее привлечения я строю дома, но сейчас три квартиры пустуют: не могу найти людей. Зарплата - от 10 до 25 тысяч в зависимости от квалификации, и летом, и зимой; у трактористов в период сева и уборки она повыше. Сбыт тоже дело непростое. У нас в Уфе два магазинчика, но летом спрос на молоко невысок, а зимой его меньше…
- Сколько же это стоит - построить цех и перейти в разряд производителей конечного продукта?
- Нужно брать много кредитов, это очень тяжело. Сейчас у меня 16 миллионов кредита, ежемесячно выплачиваю по 800 тысяч. Сейчас построился по программе «500 ферм». Если кредит целевой, 7-8 процентов государство возмещает.

Детям - мороженое, буренкам - витамины
Возле загородок с коровами, козами, овцами каждый год - аншлаг, так что в этом году их стало еще больше.
- Мама, она правда такая большая? - спрашивает пятилетний мальчик. А я проникаю за загородку, чтобы расспросить специалистов. О том, что для хорошего сыра нужно молоко с большим содержанием белка, кажется, уже знают все. Крупные производители специально заводят собственные фермы, чтобы добиться этого.
Сегодня здесь представлены и черно-белые голштинские коровы (точнее, голштино-фризские), и бело-рыжие симментальские, и темно-рыжие бестужевские.  Последние выражают недовольство громким мычанием. Первая порода, как следует из названия, иностранная, две другие в России уже давно.
Черно-пестрые красавицы прибыли из совхоза «Алексеевский», располагающего стадом в 900 буренок.
- Наши коровы в среднем дают по 30 литров в сутки. Для этого их нужно очень хорошо кормить, ведь корова может недоедать и при полном столе: с молоком из ее организма вымываются кальций и прочие витамины и микроэлементы. Нужно создавать хорошие корма, а то, чего недостает, давать в виде витаминных добавок. У нас есть свой комбикормовый завод.
- А они у вас пасутся или стоят весь день в стойлах?
- Стоят: так больше производительность. Но это вредно, поэтому мы их выводим на прогулки.
- Сколько стоит такая корова?
- Стельная - 150 тысяч. Оправдывает себя примерно за год.
Чтобы повысить продуктивность, сегодня быкам-производителям сначала устраивают генетическую экспертизу, устанавливая наличие гена капоказеина. Да уж, генетика - наука из наук.

Экономические вызовы
Республика - лидер по производству молока, однако работать есть над чем. Это подчеркнул, посетив фестиваль, глава Башкортостана Рустэм Хамитов:
- На самом деле молока пока не хватает: средняя загрузка наших перерабатывающих заводов - около 70 процентов. У нас есть ряд предприятий, которые завозят молоко из Татарстана, Удмуртии, Оренбуржья. Нужно строить большие фермы, преодолеть разрыв между спросом на мягкие сыры и производством. Пока это не удается, потому что оборудование стоит порядка 3-3,5 миллиона рублей, а у фермера нет денег. Также я не раз слышал от молодых мам жалобы на то, что детское питание сегодня фактически аннулировано. Молочные кухни, которые производят хорошее детское питание, сегодня перерабатывают всего лишь одну-две тонны молока в день. А нужно 20, а ещё лучше - 120. Надеюсь, что мы сможем это организовать.
В то же время нужно отметить, что фестиваль имеет экономический эффект: здесь продажа на 20-25 процентов дешевле, чем в магазине. Но главное - сама атмосфера праздника. Мы уже приучили уфимцев к тому, что раз в году проходит такая шикарная ярмарка. Также мне хотелось бы, чтобы непосредственно здесь появились маленькие производства. Чтобы люди видели: вот варят сыр, вот делают творог, вот производят сметану.

Интеллектуальные наполнители
Однако «Молочная страна» - не только выставка достижений производителей - это одно из событий, призванных утвердить Уфу на туристической карте. За это говорит и красивейшая площадка города, на которой он проводится.
- Все понравилось! На ярмарке хендмейда мы купили авторскую игрушку, покатались на гироскутере, съели по два мороженых, - рассказали подруги-девятиклассницы Кристина Шангареева и Алия Халитова.
- Мой сын участвовал в боксерском поединке. Победить пока не удалось, но пришли не зря! - делится впечатлениями папа 13-летнего Артура.
По дороге к памятнику Салавату - настоящий мини-городок ремесел, уйти отсюда без покупки сложно: куклы в ажурных платьях, изящная тряпичная лошадь, украшения… Есть и картины. Правда, художников, готовых нарисовать портрет, я не заметила.
Бесперебойно работает «Молочная почта», бесплатно отправляя письма по республике и стране, из палатки с караоке раздаются «Молочные запевы». Вкус республики можно ощутить, конечно, и в этнопарке «Ватан», где продаются красивейшие сувениры. Однако мне не хватило находок прошлых фестивалей - «Молочных свадеб», где под руководством ведущего пары закрепляли серьезность намерений поцелуем и стаканом молока, и соревнования по изготовлению молочных коктейлей. Ведь там можно было и попробовать плоды трудов участников! А еще можно воссоздать обстановку башкирской юрты, ритуал чае- и кумысопития… А может, скажем, провести интеллектуальную игру. Или конкурс шоколадной скульптуры, или кинопоказ. Вот вы, например, знаете, что Маргарита Терехова снималась в голливудском фильме «Синяя птица» и ничуть не уступила Элизабет Тейлор и Джейн Фонде, исполнив роль Молока?

На базе факультета пищевых технологий БГАУ открылась «Школа сыровара».
Здесь установлено итальянское оборудование для варки мягких и полутвердых сыров - рикотты, моцареллы, качотты, примо сале. Выпуск некоторых уже налажен, их можно будет приобрести в магазинах.

Екатерина Климович



Комментариев: 0

Вас зовут*:
E-mail:
Введите код:
Ваше мнение*:
 





НАШ ПОДПИСЧИК - ВСЯ СТРАНА

Сообщите об этом своим иногородним друзьям и знакомым.

Подробнее...






ИНФОРМЕРЫ



Ufaved.info

Онлайн подписка


Хоккейный клуб Салават Юлаев

сайт администрации г. Уфы



Телекомпания "Вся Уфа"

Газета Казанские ведомости



Яндекс.Метрика


Все права на сайт принадлежат:
МБУ Уфа-Ведомости


Facebook