ГЛАВНАЯ
О ЖУРНАЛЕ
АРХИВ НОМЕРОВ
РЕКЛАМА В ЖУРНАЛЕ
КОНТАКТНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
ГОСТЕВАЯ КНИГА

СОБЫТИЕ МЕСЯЦА

Главная дата
11 октября – День Республики. В соответствии с Указом главы Башкортостана разрабо...

Рейтинг - стабильный
Международное рейтинговое агентство Standard & Poor`s подтвердило долгосрочный креди...

Город для детей
В Уфе прошел Всероссийский форум «Мегаполис. Территория детства».
В течение дву...


День Интернета
Форум-выставка IT-проектов «Интернет – драйвер развития экономики» прошел в Уфе.

Все - на уборку
До 20 октября в столице республики продолжается месячник по благоустройству. Колл...

К 110-летию «Галии»
Столица Башкортостана готовится принять видных исламоведов, религиозных и общес...

Для детворы Инорса
В Инорсе после капитального ремонта открыт филиал детской поликлиники №4.
Тепер...


Награда из Дании
Директор Уфимского научно-исследовательского института глазных болезней Мухарр...

Форум сэсэнов
23-24 октября в Уфе пройдет Всероссийский фестиваль сказителей (сэсэнов).
В Респуб...


К сезону готовы
Популярный роман Гузель Яхиной «Зулейха открывает глаза», получивший в 2015 году пр...

Сюрприз от Григоровича
В конце октября на сцене Театра о
перы и балета состоится премьера одной из самы...


Не хуже, чем в Рио
Почетную грамоту приняла из рук Владимира Путина заслуженный мастер спорта Росси...

Удачный дебют
В Чикаго на аэродроме «SkydiveChicago» прошел ежегодный чемпионат мира по парашютному с...




     №10 (179)
     Октябрь 2016 г.




РУБРИКАТОР ПО АРХИВУ:

БУДНИ МЭРА

НЕКОПЕЕЧНОЕ ДЕЛО

ДНЕВНИК ГЛАВЫ

ЛЕГЕНДЫ УФЫ

СОБЫТИЕ МЕСЯЦА

СТОЛИЧНЫЙ ПАРЛАМЕНТ

СТОЛИЧНЫЙ ПОЧЕРК

РЕПОРТАЖ В НОМЕР

ДЕЛОВОЙ РАЗГОВОР

ЗА ЧАШКОЙ ЧАЯ

КУЛЬТПОХОД

ЗНАЙ НАШИХ!

КАБИНЕТ

ARTEFAKTUS

ПЕРСОНА

ЧЕРНИЛЬНИЦА

ЧЕРНЫЙ ЯЩИК

УФИМСКИЙ ХАРАКТЕР

РОДОСЛОВНАЯ УФЫ

СВЕЖО ПРЕДАНИЕ

ВРЕМЯ ЛИДЕРА

БОЛЕВАЯ ТОЧКА

ЭТНОПОИСК

ГОРОДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО

ПО РОДНОЙ СЛОБОДЕ

ДЕЛОВОЙ РАЗГОВОР

К барьеру!

НЕКОПЕЕЧНОЕ ДЕЛО

Наша акция

ТЕНДЕНЦИИ

ЗА И ПРОТИВ

СЧАСТЛИВЫЙ БИЛЕТ

СРЕДА ОБИТАНИЯ

УЧИТЕЛЬ ГОДА

ИННОВАЦИИ

ГОРОДСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ

ФОТОРЕПОРТАЖ

ЧИН ПО ЧИНУ

Коренные уфимцы

ГЛАС НАРОДА

КОНКУРС «ЗОЛОТОЙ КУРАЙ»

IT-ЭКСПЕРТ

ГОД СЕМЬИ

КУЛЬТУРТРЕГЕР

Закулисье

Театральный сезон

Наши герои

Колонка редактора

На контроле у мэра

Золотой курай

Музеи уфы

Дневники приемной мамы

Тайны овального портрета








РУБРИКА "СОБЫТИЕ МЕСЯЦА"

Кому - бельфор, кому - каймак


Сырные тайны
«Часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, пармезан и даже сливочное масло и просит, чтобы призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны», - вспоминал Сергей Аксаков. Современники подметили, что макарон с сыром Николай Васильевич мог съесть немало.
Как я его понимаю! Однако в последнее время некоторые сыры вызывают у меня подозрения. Думается, эта же мысль возвращает многих покупателей от всего предлагаемого разнообразия снова к сырам Белебеевского молочного комбината.
-  Подделка - продукт, в составе которого имеются растительные жиры, в том случае, если это не указано на упаковке. Однако на вкус и цвет этого не определишь, - разъясняет начальник отдела маркетинга БМК Наталья Бердникова. - Главный индикатор того, что перед вами фальсификат - низкая цена. Сыр даже по 300 рублей за килограмм натуральным быть не может (если это не акционный товар).
Давайте подсчитаем себестоимость. Сырьевая стоимость молока летом - от 16 рублей за литр. Сейчас пошел рост, и зимой это будет 20, а то и 21. Для производства килограмма сыра (если у  вас имеется высококлассная, безотходная производственная линия) нужно 10-11 литров молока. Итого зимой стоимость сырья - уже 200 рублей. Прибавьте сычужный фермент, рабочие руки, электроэнергию, упаковку - все производственные расходы, оптовую, розничную наценку, маржу (все вместе 50-60 процентов от цены). Словом, настоящая цена натурального твердого сычужного сыра в нормальной упаковке - 450 рублей за килограмм. Исключение составляет только белорусская продукция - ее цена может быть ниже, а качество  - на уровне, ведь все предприятия отрасли в Белоруссии убыточны и дотируются государством.
- Существуют ли красители, придающие любому сыру приятный желтый цвет, так любимый покупателями?
- Да. Это вещество растительного происхождения – экстракт аннато, дающий палитру от желтого до темно-оранжевого, и его активно применяют. Мы используем его для сыра «мраморный», где смешиваются белое и окрашенное зерно. Иначе его не получить.
- Сегодня остро стоит проблема импортозамещения – производства собственного пармезана, маасдама, моцареллы. Как бы вы расширили ассортимент?
- Мягкие сыры (адыгейский, «фетаксу» и так далее) сегодня делают многие, конкуренция на этом рынке жесткая. К сожалению, технология их производства не строга к компонентам, туда много чего можно положить - поэтому их и любят делать. В принципе, чтобы их выпускать, нам достаточно построить еще один цех. А вот твердые особо экспериментов не допускают: процесс созревания пойдет не так, сыр просто не получится. И мы хотим расширять именно эту линейку.
Что касается российского маасдама, он и близко не подошел к оригиналу. Это очень капризный, сложный продукт. Наш бельфор напоминает его, а бельстер - твердый сыр долгой выдержки типа пармезана. Пока что мы производим только трехмесячный бельстер: его весь раскупают. Но хотелось бы сделать шестимесячный. А вы знаете, что чем больше выдержка, тем больше нашем продукте кальция? Любой травматолог вам скажет: после переломов, при недостатке кальция нужно каждый день есть самый твердый сыр.
Тем временем челябинский холдинг «Росмол», внедрившийся на уфимский рынок под маркой «Первый вкус» (в него входит и Стерлитамакский молкомбинат), преуспел в замещении импортной моцареллы, а также освоил производство напитков из сыворотки.
- Наша линия на Новоуральском комбинате позволяет выпускать три вида мягких сыров: моцареллу, сулугуни и рикотту, вложения в итальянско-польское оборудование составили более 80 миллионов рублей, - сообщила заместитель генерального директора ЗАО «Аллат» по производству  Галина Артюх. - Для освоения технологии производства специалисты завода ездили в Италию и Израиль. Также мы выпускаем сыры для пиццы. Ассортимент сывороточных напитков с соками хотим расширять. А на Стерлитамакском комбинате запустили линию зерненого творога.
- Наверное, он отличается повышенным содержанием кальция?
- Оно зависит от жирности продукта и от местности. Могу сказать: у башкирского молока с кальцием все в порядке.
Появление челябинцев обострило конкуренцию и на рынке мороженого.
- В этом сезоне мы выпустили три новых вкуса: сахарные рожки «яблочный штрудель» и «клубничный чизкейк» и эскимо «халва с кунжутом», - сообщили мне у прилавка «Башкирского мороженого».
Яблочный штрудель, говорите? Надо попробовать!

Фермерские откровения
Праздник набирает обороты. Похоже, шашлык - самый беспроигрышный товар в мире, а я угощаюсь новинкой - сосиской в вафле. В зоне сдачи ГТО - тоже толпа желающих.
- Хочу сдать норму по отжиманию. Я могу отжаться 15 раз! А на прыгающего быка меня почему-то не пустили. А раньше я справлялся! - возмущается 10-летний Денис Радченко.
«Прыгающий бык» - аттракцион рядом с точкой дегустации давлекановских молочных продуктов. Все как на настоящем родео: удержаться на его спине в течение двух минут очень сложно. Но демонстрировать ковбойские навыки можно только с 15 лет.
Возле главной сцены у фонтана - толпа зрителей, танцуют вместе с артистами не только дети, но и взрослые. А вокруг - множество развлечений для детворы: здесь рисуют, там – изготавливают человечков из молочных пакетов, рядом - покатушки на машинках, внизу, в этнопарке «Ватан», раскинулся целый батутный городок, идут бои подушками, танцы на площадке «Молочный тонус»… Немало любителей и под тентом, посвященным киберспорту. Оказывается, играть в футбол модно не только ногами, но и пультом управления! Чего только не придумают!
- Такая игра позволяет почувствовать себя футболистом очень высокого уровня, - объясняет мне десятиклассник Кирилл Ахунов. - Но в настоящий футбол я тоже играю - на школьном дворе. А вот подготовленных футбольных полей мало.
Тем временем заместитель директора ООО «Семейный капитал Чекмагуш» Айдар Мустафин с удовольствием наблюдает за ажиотажем около своего прилавка. Хозяйство состоит из фермы на 480 коров и перерабатывающего производства.
- Большая разница - сдавать молоко на Белебеевский комбинат по 18 рублей за литр или реализовывать готовую продукцию по 28-30 рублей, - замечает он.
- Скажите, какие субсидии вы получаете?
- На литр молока, на технику - трактора, комбайны, молоковозы, «ГАЗели», на племенных коров. Участвуем в программе «500 ферм». В среднем от вложенных денег возвращается процентов 30.
- В наших продуктах встречаются импортные ингредиенты: кефирные закваски, фруктовые наполнители…
- У нас объемы производства небольшие - 8 тонн, поэтому мы зарубежные не берем.
- О чем вы мечтаете?
- Конечно, расширяться. Мы делаем девять видов продукции: молоко, кефир, ряженку, катык, творог и так далее, хотим производить сыры, айраны, таны, масло, мягкие сыры. Мечтаем выйти за пределы республики.
На «Фермерском рынке» граждане активно дегустируют кумыс: оказывается, он бывает и кислым, и сладковатым.
- Что еще можно сделать из кумыса? - спрашиваю я сотрудниц уфимского конного завода.
- Кажется, больше ничего.
То есть о проекте создания йогурта из кобыльего молока, разработанном в Аграрном университете, никто не знает.
Среди бутылок кумыса вдруг замечаю другой интересный продукт – каймак. То, что я назвала бы деревенской сметаной, считается национальным блюдом среднеазиатских республик: ее готовят также в Татарстане, на Кавказе. От желающих попробовать нет отбоя. Рядом - та самая рикотта.
- Почему вы решили ее производить? - спрашиваю у директора фермерского хозяйства Альберта Масягутова.
- Нужно же делать что-то новое. Коровами я начал заниматься в 2002 году, сегодня у нас стадо в 1200 голов, из них 400 дойных. Молочный цех построил пять лет назад - и ежегодно добавляю ассортимент; сейчас у нас на сертификации находятся кефир, масло, 20-процентная сметана. Рецепт рикотты нашли в журнале и решили попробовать. Технология с особенностями, но не очень сложная: нужна сметана 50-60-процентной жирности, кипяченое молоко, сыворотка, закваски не требуется.
- Что же самое трудное?
- Работа с коровами. Очень большие трудности с рабочей силой: для ее привлечения я строю дома, но сейчас три квартиры пустуют: не могу найти людей. Зарплата - от 10 до 25 тысяч в зависимости от квалификации, и летом, и зимой; у трактористов в период сева и уборки она повыше. Сбыт тоже дело непростое. У нас в Уфе два магазинчика, но летом спрос на молоко невысок, а зимой его меньше…
- Сколько же это стоит - построить цех и перейти в разряд производителей конечного продукта?
- Нужно брать много кредитов, это очень тяжело. Сейчас у меня 16 миллионов кредита, ежемесячно выплачиваю по 800 тысяч. Сейчас построился по программе «500 ферм». Если кредит целевой, 7-8 процентов государство возмещает.

Детям - мороженое, буренкам - витамины
Возле загородок с коровами, козами, овцами каждый год - аншлаг, так что в этом году их стало еще больше.
- Мама, она правда такая большая? - спрашивает пятилетний мальчик. А я проникаю за загородку, чтобы расспросить специалистов. О том, что для хорошего сыра нужно молоко с большим содержанием белка, кажется, уже знают все. Крупные производители специально заводят собственные фермы, чтобы добиться этого.
Сегодня здесь представлены и черно-белые голштинские коровы (точнее, голштино-фризские), и бело-рыжие симментальские, и темно-рыжие бестужевские.  Последние выражают недовольство громким мычанием. Первая порода, как следует из названия, иностранная, две другие в России уже давно.
Черно-пестрые красавицы прибыли из совхоза «Алексеевский», располагающего стадом в 900 буренок.
- Наши коровы в среднем дают по 30 литров в сутки. Для этого их нужно очень хорошо кормить, ведь корова может недоедать и при полном столе: с молоком из ее организма вымываются кальций и прочие витамины и микроэлементы. Нужно создавать хорошие корма, а то, чего недостает, давать в виде витаминных добавок. У нас есть свой комбикормовый завод.
- А они у вас пасутся или стоят весь день в стойлах?
- Стоят: так больше производительность. Но это вредно, поэтому мы их выводим на прогулки.
- Сколько стоит такая корова?
- Стельная - 150 тысяч. Оправдывает себя примерно за год.
Чтобы повысить продуктивность, сегодня быкам-производителям сначала устраивают генетическую экспертизу, устанавливая наличие гена капоказеина. Да уж, генетика - наука из наук.

Экономические вызовы
Республика - лидер по производству молока, однако работать есть над чем. Это подчеркнул, посетив фестиваль, глава Башкортостана Рустэм Хамитов:
- На самом деле молока пока не хватает: средняя загрузка наших перерабатывающих заводов - около 70 процентов. У нас есть ряд предприятий, которые завозят молоко из Татарстана, Удмуртии, Оренбуржья. Нужно строить большие фермы, преодолеть разрыв между спросом на мягкие сыры и производством. Пока это не удается, потому что оборудование стоит порядка 3-3,5 миллиона рублей, а у фермера нет денег. Также я не раз слышал от молодых мам жалобы на то, что детское питание сегодня фактически аннулировано. Молочные кухни, которые производят хорошее детское питание, сегодня перерабатывают всего лишь одну-две тонны молока в день. А нужно 20, а ещё лучше - 120. Надеюсь, что мы сможем это организовать.
В то же время нужно отметить, что фестиваль имеет экономический эффект: здесь продажа на 20-25 процентов дешевле, чем в магазине. Но главное - сама атмосфера праздника. Мы уже приучили уфимцев к тому, что раз в году проходит такая шикарная ярмарка. Также мне хотелось бы, чтобы непосредственно здесь появились маленькие производства. Чтобы люди видели: вот варят сыр, вот делают творог, вот производят сметану.

Интеллектуальные наполнители
Однако «Молочная страна» - не только выставка достижений производителей - это одно из событий, призванных утвердить Уфу на туристической карте. За это говорит и красивейшая площадка города, на которой он проводится.
- Все понравилось! На ярмарке хендмейда мы купили авторскую игрушку, покатались на гироскутере, съели по два мороженых, - рассказали подруги-девятиклассницы Кристина Шангареева и Алия Халитова.
- Мой сын участвовал в боксерском поединке. Победить пока не удалось, но пришли не зря! - делится впечатлениями папа 13-летнего Артура.
По дороге к памятнику Салавату - настоящий мини-городок ремесел, уйти отсюда без покупки сложно: куклы в ажурных платьях, изящная тряпичная лошадь, украшения… Есть и картины. Правда, художников, готовых нарисовать портрет, я не заметила.
Бесперебойно работает «Молочная почта», бесплатно отправляя письма по республике и стране, из палатки с караоке раздаются «Молочные запевы». Вкус республики можно ощутить, конечно, и в этнопарке «Ватан», где продаются красивейшие сувениры. Однако мне не хватило находок прошлых фестивалей - «Молочных свадеб», где под руководством ведущего пары закрепляли серьезность намерений поцелуем и стаканом молока, и соревнования по изготовлению молочных коктейлей. Ведь там можно было и попробовать плоды трудов участников! А еще можно воссоздать обстановку башкирской юрты, ритуал чае- и кумысопития… А может, скажем, провести интеллектуальную игру. Или конкурс шоколадной скульптуры, или кинопоказ. Вот вы, например, знаете, что Маргарита Терехова снималась в голливудском фильме «Синяя птица» и ничуть не уступила Элизабет Тейлор и Джейн Фонде, исполнив роль Молока?

На базе факультета пищевых технологий БГАУ открылась «Школа сыровара».
Здесь установлено итальянское оборудование для варки мягких и полутвердых сыров - рикотты, моцареллы, качотты, примо сале. Выпуск некоторых уже налажен, их можно будет приобрести в магазинах.

Екатерина Климович








НАШ ПОДПИСЧИК - ВСЯ СТРАНА

Сообщите об этом своим иногородним друзьям и знакомым.

Подробнее...






ИНФОРМЕРЫ

Городская среда Ufaved.info

Онлайн подписка


Хоккейный клуб Салават ёлаев

сайт администрации г. ”фы



Телекомпания "Вся Уфа

Газета Казанские ведомости



яндекс.метрика


Все права на сайт принадлежат:
МБУ Уфа-Ведомости


Facebook





Золотой гонг