ГЛАВНАЯ
О ЖУРНАЛЕ
АРХИВ НОМЕРОВ
РЕКЛАМА В ЖУРНАЛЕ
КОНТАКТНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
ГОСТЕВАЯ КНИГА

СОБЫТИЕ МЕСЯЦА

Транспортное кольцо Уфы
О его строительстве заявил глава республики Радий Хабиров в Послании Госсобра...

Елочный бум
К Новому году-2020 работают более 800 ледовых городков и свыше 100 новогодних площад...

Взоры на школы и социалку
На очередном заседании городского Совета депутаты утвердили бюджет на 2020 год и...

Премии одаренным
В малом зале ГКЗ «Башкортостан» одаренных уфимских школьников наградили стипе...

Во взрослую жизнь
В детском доме № 1 имени Шагита Худайбердина открылась социальная гостиница.&nbs...

Свет – «Яркому»
В Деме запущена новая подстанция «Кустаревская». Она будет снабжать электриче...

Мастера и подмастерья
В Уфимском колледже технологии и дизайна состоялось торжественное открытие пя...

Нескучная зима
Второй год подряд фестиваль «TERRA ZIMA» пройдет на площади перед Гостиным двором (...

«Кладовая времени»
В главном зале Дома-музея Ленина открылась выставка старинных часов. С изображ...

Новогодние сюрпризы
Башкирский театр драмы имени Мажита Гафури подготовил новогодний подарок для ...

Награда тренеров и спортсменов



     №1 (218)
     Январь 2020 г.




РУБРИКАТОР ПО АРХИВУ:

ОФИЦИАЛЬНО

НА КОНТРОЛЕ У МЭРА

КОЛОНКА РЕДАКТОРА

НЕКОПЕЕЧНОЕ ДЕЛО

НАШ НА ВСЕ 100

100-летие Республики

Золотой курай

ЛЕГЕНДЫ УФЫ

СОБЫТИЕ МЕСЯЦА

СТОЛИЧНЫЙ ПАРЛАМЕНТ

СТОЛИЧНЫЙ ПОЧЕРК

АВГУСТОВСКИЙ ПЕДСОВЕТ

РЕПОРТАЖ В НОМЕР

ДЕЛОВОЙ РАЗГОВОР

КУЛЬТПОХОД

ЗНАЙ НАШИХ!

НЕЖНЫЙ ВОЗРАСТ

КАБИНЕТ

ARTEFAKTUS

ПЕРСОНА

ЧЕРНИЛЬНИЦА

ЧЕРНЫЙ ЯЩИК

МЕСТО ПОД СОЛНЦЕМ

УФИМСКИЙ ХАРАКТЕР

РОДОСЛОВНАЯ УФЫ

СВЕЖО ПРЕДАНИЕ

ВРЕМЯ ЛИДЕРА

БОЛЕВАЯ ТОЧКА

ЭТНОПОИСК

ГОРОДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО

ПО РОДНОЙ СЛОБОДЕ

ДЕЛОВОЙ РАЗГОВОР

К барьеру!

НЕКОПЕЕЧНОЕ ДЕЛО

Спорт

Наша акция

Благое дело

ТЕНДЕНЦИИ

ЗА И ПРОТИВ

Облик города

СЧАСТЛИВЫЙ БИЛЕТ

СРЕДА ОБИТАНИЯ

ДАТЫ

МЕДСОВЕТ

ИННОВАЦИИ

ВИЗИТЫ

ГОРОДСКИЕ ТЕХНОЛОГИИ

ФОТОРЕПОРТАЖ

ЧИН ПО ЧИНУ

Коренные уфимцы

ГЛАС НАРОДА

IT-ЭКСПЕРТ

КУЛЬТУРТРЕГЕР

Наши герои

Музеи уфы

Семейный альбом

ЗА ЧАШКОЙ ЧАЯ

Лицо Уфы








РУБРИКА "СОБЫТИЕ МЕСЯЦА"

Мыши любят сыр


Прыжок молока в бессмертие

Под низкими сводами сырых и прохладных пещер тонут в мрачной глубине ряды полок. Здесь в тщательно контролируемой  прохладе зреют изысканные сыры, истекающие прозрачной слезой, покрываются плотной коркой пармезан и пекорино, в полумраке с потолка свисают гроздья качотты и томится в глиняном кувшине нежнейшая сливочная страчателла. Ах, Италия! Но утонченный вкус выдержанного сыра можно познать, не выезжая далеко из Уфы. 

Просторный бревенчатый дом Зульфии Мирзагитовой в Нагаево не слишком похож на замок, увитый южным виноградом. Лишь хобби (сыроделие) связывает ее с Италией, да и в закромах всегда найдутся вкуснейшие буратта, халуми, азиаго и белпер кнолле… 
А все началось двадцать лет назад, когда село еще не превратилось в пригородный поселок, на полях вольготно паслось стадо, среди которого была и буренка Зульфии. Излишки молока пускали на творог, из которого делали подобие плавленого сыра, с добавлением соды, яиц и масла. Рецепт переходил от семьи к семье, а вот с открытием Интернета сыроделие захватило мастерицу и превратилось в настоящую страсть, не угасшую вместе с опустевшим стойлом. Правда, теперь приходится искать качественное молоко, а это, несмотря на широкий выбор, совсем не просто. 
– С мужем объездили всю округу – от некоторых ферм разворачивались сразу, увидев разруху и грязь, с другими поставщиками рвали отношения после покупки некачественного продукта. Нюансов много: сыр не сваришь из молока от коровы за три месяца до отела или той, что питалась силосом, жомом и некоторыми видами трав, - рассказывает она. 
Хорошее молоко нашла только в 30 километрах от города и теперь наведывается сюда раз в неделю, покупая по 50-60 литров. Больше не требуется, ведь для мастерицы это больше хобби, чем способ заработка. Заполненные фляги прямо с дойки спешно везут домой, где немедленно охлаждают в морозильном ларе. И в этот же день на просторной кухне начинается священнодействие, во время которого, как давно уяснили домочадцы, Зульфию лучше не отвлекать. 
Процесс далеко не всегда расписан по минутам и граммам – нередко приходится действовать интуитивно. Мы готовим качокавалло: сорокалитровая кастрюля наполнена холодным молоком, на столе разложены пакетики с разными видами закваски и ферментами, ювелирные весы и мерные ложечки, инструменты и приборы. Это похоже на стол хирурга, да и чистота царит соответствующая, а повар, как полагается, облачен в защитную одежду и шапочку. Посторонняя микрофлора может испортить весь продукт. 
Зульфия вдохновенно царит над кастрюлей, постоянно контролируя термометр, - капризные закваски требуют определенной температуры, которую по ходу действия необходимо варьировать самым замысловатым образом. Словно ворожея, сыплет в кастрюлю то одно, то другое, принюхивается, вглядывается в разбухающее молоко, аккуратно перемешивает, сменяя ложку на нож и шумовку. Это сигнал к тому, что трансформация молока уже произошла – жидкость разделилась на сыворотку и белковый сгусток, который нарезается кубиками прямо в кастрюле. Перемешивает, уплотняя: от плиты не отойдешь, ведь если передержишь при нагреве, то сыр будет скрипеть на зубах, вытащишь раньше – не получишь чарующей структуры и тянучести. Зульфия достает кусочек – он уже эластичный, но сохраняет нежность. Надо дать ему «отдохнуть» несколько минут и приступать к следующему этапу. 
Сыворотка сливается (из нее приготовят рикотту), а будущий качокавалло отдает остатки жидкости на дуршлаге. И снова отправляется в горячую сыворотку, начинает плавиться, превращаться в однородную массу, из которой мастер формирует и растягивает нити, связывает их в клубок. Нежный сыр не требует созревания, вкусен в пицце, салатах, спагетти и на бутербродах. Кстати, он настолько плавкий, что достаточно посыпать на него горячую еду. 
К сырам Зульфия относится как к детям, да и забот не меньше: каждый сорт требует особых условий хранения и созревания. Вот, например, душистый каравай маасдама вторую неделю лежит под салфеткой, ведь пропионовые бактерии, создающие те самые гигантские дырки в мякоти, развиваются при температуре только +23-25. При этом нельзя допускать пересыхания и растрескивания, но в идеале корочка должна стать крафтовая, с заломами и интересной структурой. Приходится его обтирать, переворачивать, осматривать, проверять на вздутость… Внимания требует каждая головка. К некоторым приходится подходить по часам, иногда и ночью: перевернуть в рассоле, перепеленать в свежую ткань, увеличить вес на прессе или обработать бревибактериями для получения особой нежной корочки. Готовые сыры дозревают в особом холодильнике: многие выбирают фармацевтические витрины, ставят сплит-системы, добиваясь полного контроля температуры и влажности. Но небольшие партии Зульфии не залеживаются и расходятся по друзьям и знакомым. 
За дверцей рефрижератора – настоящий рай для гурманов. Вот Бавария Блю, обрастающая благородной белой плесенью, вот на подносе выстроились небольшие цилиндрики шевра с мягкой и морщинистой шкуркой. Внушительные шайбы Монтазио и азиаго, с красной и зеленой коркой – одни выдерживались в вине, а другие – в крапивных листьях. А вот колобки Белпер Кнолле в пестренькой смеси перцев, оказывающиеся на пробу захватывающе острыми, с легким чесночным вкусом и неотразимо вкусными.
Себестоимость сыра посчитать не так уж и просто. Например, молоко хозяйка закупает по 50 рублей за литр, а для получения килограмма лакомого продукта нужно не меньше десяти литров. Стоимость заквасок, ферментов, бактерий и других ингредиентов итальянских производителей около тысячи рублей. Пеленочки, салфетки, формы и емкости для созревания - чаще всего из обычного хозмага, прессы созданы руками супруга. Но как рассчитать затраты на постоянное обучение, труд, талант, трепетную заботу и неусыпный уход за «питомцами»?
Научный подход
Мы все чаще встречаем магазины и прилавки с фермерским сыром, изготовленным в нашей республике. А ведь многие из производителей - выпускники «Школы сыроделов» на базе аграрного университета. За три года заведение выпустило 95 мастеров - обучение проходят фермеры и частные предприниматели, большинство из которых уже развивают свое производство. 
Мини-цех, где можно переработать до 100 литров молока, находится в здании факультета пищевых технологий. Оборудование – только российское.
 Меня сопровождает руководитель программы «Технология производства сыров», доцент БГАУ Светлана Канарейкина. 
- Азы сыроделия даем за 72 часа – слушатели курсов знакомятся с производственным процессом и в теории, и на практике. В числе обучающихся не только наши земляки, но и жители Москвы, Самары и соседних республик, - рассказывает она. 
За тяжелой дверью - маленькая прихожая, где студенты облачаются в сменную обувь, халаты и шапочки, ведь при этой тонкой работе важно соблюдать стерильную чистоту. Шурша халатами, входим в цех. По заводским меркам он совсем крохотный, чуть меньше обычной квартиры, но этого достаточно для соблюдения технологии и обучения. В узких холодильниках с прозрачными дверями зреют «свежеиспеченные» шайбы сыров, в белой мякоти искрятся вкрапления специй – здесь экспериментируют с травами и добавками. А вот и главная техника - весь угол занимает громадная приземистая емкость с массивной крышкой и встроенным термометром. Это столитровая «кастрюля» с двойными стенками, между которыми - вода, подогреваемая электрической спиралью. Такая конструкция позволяет нагревать молоко равномерно, не допуская перегрева, а при необходимости и быстро охлаждать.
 - Мы используем козье молоко, которое доставляется от проверенных поставщиков, - рассказывает Светлана Георгиевна. - Вначале работали с коровьим, но в процессе выяснилось, что многие башкирские фермеры предпочитают разводить именно коз. Срок годности питьевого молока невелик, а вот сыры пользуются закономерным успехом, да и хранить их проще. Но в переработке козье более сложное, обладает меньшей способностью к свертыванию, поэтому требует особых навыков. 
Производство сыров из сырого, непастеризованного молока в России запрещено действующими техническими регламентами, поэтому его тепловая обработка является обязательной технологической операцией. Но при нагревании часть солей кальция, содержащихся в продукте, переходит из растворимого в нерастворимое состояние. Что приводит к ухудшению сычужной свертываемости. Получается дряблый и непрочный сгусток. Поэтому необходимо добавление хлористого кальция. 
Сыры здесь делаются по итальянской технологии, но не копируют, а используют оригинальные разработки. Для фермеров нужны сыры небольших габаритов, нетрудоемкие, самопрессующиеся, ведь ежедневный выход одной фермы может достигать 10 килограммов. Здесь обучают секретам приготовления нескольких разновидностей сыров, выбирая самые популярные - качотта, халуми, фета и сулугуни, срок хранения которых от месяца до двух. 
Студентка-магистрантка Айсылу Нафикова с научным руководителем выбрала объектом для исследования козье молоко. Она разработала новый рецепт мягкого козьего сыра с добавлением пажитника. Совсем недавно эти семена включали лишь в состав полутвердых сортов, приготовленных из коровьего молока. 
- Козье молоко и сыр любят не все, а эта приправа корректирует особенности исходного продукта, придавая изысканный ореховый привкус, - рассказывает Айсылу.  – Кроме того, семена растения, которое многие знают как шамбалу, богаты белками, углеводами, калием, цинком, фосфором, железом, магнием, витаминами группы В, флавоноидами и аминокислотами. Пажитник снижает уровень холестерина, сахара в крови, улучшает и пищеварение. Уверена, что и сыр стал вдвойне полезен, совмещая целебные свойства двух разных продуктов. 
Научные разработки факультета направлены на получение функциональных продуктов, то есть таких, которые имеют не только приятный вкус, но и выраженный оздоровительный эффект. Разумеется, в этом случае не обойтись без клинических испытаний и тщательного исследования. В лаборатории учреждения созданные на базе факультета сыры анализируют, уточняя органолептические и физико-химические показатели, пищевую и энергетическую ценность, срок годности, на протяжении которого сохраняются его свойства. 
Нишу изысканных сыров, недоступных из-за эмбарго, должны занять местные башкирские производители, уверена Светлана Канарейкина. И научная база в аграрном уже готова – разработаны стандарты организации, получена декларация соответствия Таможенного союза. На агрокомплексах, где оценивается качество продуктов, сыры БГАУ неизменно признаются лучшими. 

Текст: Юлия ПАХОМОВА.








НАШ ПОДПИСЧИК - ВСЯ СТРАНА

Сообщите об этом своим иногородним друзьям и знакомым.

Подробнее...






ИНФОРМЕРЫ

Ufaved.info
Онлайн подписка


Хоккейный клуб Салават ёлаев

сайт администрации г. ”фы



Телекомпания "Вся Уфа

Газета Казанские ведомости



яндекс.метрика


Все права на сайт принадлежат:
МБУ Уфа-Ведомости


Facebook





Золотой гонг