(Окончание. Начало в №9)

Свои жемчужины вкуса

В московских ресторанах уже появились стейки сухого вызревания из Воронежской области. «Продукты - это 70 процентов успеха любого ресторана, - считает шеф-повар московского ресторана White Rabbit Владимир Мухин. -Все, что не требует особых трудозатрат повара: хамон, колбаса, стейк - то, что нужно просто порезать или поджарить, - до сих пор у нас было импортное. Но повода для паники нет, будем искать альтернативы. Курица, свинина и говядина, кроме стейков, - это давно уже наши производители. С отечественной говядиной многим предстоит научиться работать, получится неплохая проверка для поваров».

Шаги к тому, чтобы можно было готовить из отечественных буренок все, в том числе и стейки, предпринимаются и у нас. «Мясо республиканских производителей сможет занять освободившуюся нишу в ресторанах и супермаркетах уже в ближайшее время», - к такому выводу пришли участники первой в этом сезоне торгово-закупочной конференции. В ее рамках велись переговоры с торговыми сетями «Полушка», «Байрам», «Ярмарка», «Матрица», «Лукошко», «Лента», «МЕТРО Cash & Carry», ГУП «Башагропродукт», «Ашан» и группой предприятий «Пышка».

- В принципе нам интересен республиканский продукт. Но выстроить работу за один месяц и даже год не получится, нужно время, - заявил Председатель ассоциации рестораторов и отельеров РБ Роберт Валеев. - Пока что у нас нет своих мясных пород скота, из которых можно делать деликатесы. У нас коровы в основном молочные. А в мировой практике господствуют породы узкой направленности. Разделка происходит по стандартам чуть ли не советских времен - сейчас другие требования. Мне кажется, приобретя бычков пород «герефорд», «абердин-ангус» и «лимузин», хозяйства просто не совсем понимают, что с ними делать дальше. А нужно изучать технологии выращивания, забоя и разделки, посылать специалистов на учебу – например, в Аргентину. Пока бывали случаи, когда от местного производителя сегодня приходил продукт одного качества, завтра - совершенно другого. Нам же, как и общепиту, нужно стабильное. В основном же работаем с тем, что предлагают поставщики - в последние годы рынок был завален австралийской говядиной, Зеленый континент демпинговал и вытеснял других. Теперь ситуация меняется, и это хорошо. И ряд фермеров уже задались целью поставлять нам свою продукцию, чему мы очень рады. В конце концов, даже если брать не мясо, а самое простое - лук, картошку, - потребности нашей отрасли измеряются тысячами тонн в год. Как можно пренебрегать таким рынком сбыта? Важно то,  насколько быстро фермеры смогут откликнуться на ситуацию. 

И вообще нужно мыслить широко и местным рынком не ограничиваться. По некоторым позициям Башкортостан может стать мировым лидером – мы обладаем рядом уникальных продуктов, начиная с того же меда. У кого еще есть вяленый гусь? А колбаса из конины - кызылык? Конина, между прочим, по сравнению со свининой - диетическое блюдо. И кызылык сейчас начинает входить в ресторанные меню. 

Сорт – всему голова

Несмотря на общий настрой на замещение импорта, мальков форели и лосося, посевные материалы картофеля, лука, сахарной гибридной курурузы и гороха (а также безлактозное молоко, БАДы, пищевые добавки и минеральные комплексы из санкционного списка вычеркнуты). Еще в прошлом году до 70 процентов всех семян, в том числе взращиваемых на дачах, завозились в Россию из Европы, Турции и Китая. Почему так происходит? Без чего еще мы не можем обойтись? Этот вопрос адресуем директору Башкирского НИИ сельского хозяйства Вакилю Шириеву.

- Что касается картофеля, хозяйства, практикующие интенсивные методы, действительно завозят голландские гибриды, имеют современные системы полива и другую технику и получают до 600 центнеров с гектара. Однако это дорогое удовольствие: прекрасный урожай гибрид дает только в первом поколении, а на следующий год - покупай семена снова. (А в засушливый может и вовсе ничего не дать). Так что большинство хозяйств используют российские сорта. Что касается других культур, рожь в РБ - практически 100-процентно селекции нашего института, горох - около 80, гречиха - 74. По пшенице - да, фермеры берут много семян у соседних регионов.

Молоко весь мир сейчас получает от черно-пестрых коров голштино-фризской породы. К нам они завозились из Германии, Голландии, была договоренность с США. Удои у них выше в полтора-два раза (хотя в молоке наших может быть больше белка и жира). Еще есть симментальская мясо-молочная порода родом из Швейцарии, их молоко больше подходит для производства сыров. Однако с началом импорта у нас появились новые болезни КРС: лейкоз, «синий язык» (blue tongue). Лечения пока не разработано. А наша порода - бестужевская - самая устойчивая к болезням, со вкусным мясом, животные некрупные (значит - потребляют меньше кормов). Но все-таки удой на 1,5 тонны ниже - и вот уже ею не хотят заниматься… Но в целом у нас всего 3-4 процента импортных коров. И уже ведется работа над зауральским массивом симменталок. 

- Есть и другие проблемы. Количество засушливых лет увеличивается – происходит аридизация климата, - продолжает  Вакиль Миргалиевич. - Однако есть научные методы, которые помогут нам выжить. К примеру, классическое использование чистых паров: весной почву не засевают, не  допускают роста сорняков и потом сеют озимые культуры - так можно гарантированно получить урожай при любой влагообеспеченности. Есть и технология отказа от вспашки (no till), которая позволяет восстановить плодородие почвы, сохранить влагу, экономить топливо. Она уже экспериментально применяется в Баймакском районе. Но судить об эффективности можно будет через 5-7 лет. Главный же и самый дешевый способ, позволяющий получить хороший урожай, - селекция, внедрение новых сортов. Только за счет выбора сорта можно получить прибавку в 5-10 центнеров с гектара. В этом году на государственные испытания мы сдадим семь сортов - рожь, пшеницу, тритикале, горох, суданскую траву, люцерну и полбу. Полба - это дикая пшеница, обладающая очень ценными свойствами - продается как лекарственное растение, килограмм ее стоит до 100 рублей. 

- И все-таки что делать, чтобы нашего хлеба, овощей, мяса было больше? 

- Растениеводство должно работать на животноводство. Тем более что у нас больше вызревает кормовая, а не продовольственная пшеница. Мы можем получать молоко, мясо, яйцо абсолютно другого качества. 

В большинстве хозяйств надо заниматься интенсивным производством. Надоями в 2-3 тысячи тонн с коровы за сезон удовлетворяться уже нельзя. С нашим качеством кормов можно и нужно получать хотя бы 5. А в Израиле ухитряются получать по 12 тысяч. Там каждая корова как фабрика, где производство происходит в комфортных условиях и на наилучшем сырье. Знаете, какая температура оптимальная для коровы? 8 градусов Цельсия. Ведь у нее шерсть, и летняя жара для нее большой стресс - мы из-за этого недополучаем молоко. А чтобы корма были лучше, их нужно убирать только в установленные наукой сроки.

Ну а в отдаленных районах, где нет городов и молокозаводов, нужно развивать мясное скотоводство. Во многих случаях - искусственно улучшать пастбища. Технологии у нас разработаны. 

- А как развивается традиционное для республики коневодство?

- В этом году производство кумыса достигнет 3000 тонн, а потребность в нем - около 20 000 тонн, хоть она и неравномерная. В Россельхозакадемии наши ученые являются авторитетами в этой области.

- В чем преимущество кумыса перед кефиром?

- Кобылье молоко  максимально походит на материнское, все полезные компоненты в нем находятся в оптимальном соотношении для человека. А содержание жира не превышает одного процента. 

Хорош гусь. Уральский

Ситуацию с птицеводством прояснил Ринат Гадиев, заведующий лабораторией водоплавающей птицы БашНИИСХ:

- В куроводстве сейчас для получения мяса и яиц также используются не чистые линии, а гибриды - кроссы: они продуктивнее. И около 40 процентов кроссов яичного направления у нас отечественные. И мясные неплохие – например, «Смена-8». Они очень незначительно уступают зарубежным. Однако в масштабах птицефабрики суточный прирост даже в несколько грамм веса на цыпленка – значительная разница в прибыли. А фабрики у нас частные, вот они и увлеклись импортным инкубационным яйцом. 

- А что мешает дальше заниматься селекцией и догнать конкурентов?

- Племенной материал все равно нужно закупать за границей, ведь породы, с которыми работает весь мир, выведены там: на яйца - итальянский белый леггорн, на мясо - корниш (Англия) и белый плимутрок (США). А они делиться чистыми линиями не спешат. Вот гибриды для производства – пожалуйста. Однако первая часть проекта «Башкирский бройлер» предполагает создание генетической линии таких цыплят. Вторая часть - новые производственные цеха. В результате производство яиц здесь должно увеличиться на 45 процентов, производство мяса бройлера (через два года) - на 16 тысяч тонн.

Однако в области птицеводства республика нашла свою нишу: государственный племптицезавод Благоварский – единственное в России хозяйство, где ведется селекция уток, и вся страна использует наши кроссы – «Благоварский», «Агидель», который по яйценоскости превосходят импортные. Кроме обычных уток (на основе пекинской), есть еще мускусные, или индоутки, завезенные из Казахстана (а туда из Германии) – они менее жирные. Сейчас ведется работа над созданием своих кроссов и снижением жирности. Авторитетен наш племзавод и в области разведения гусей. По их поголовью республика занимает первое место в стране, выведена своя порода – уральская белая. 

Думают здесь и о переработке: уже начато строительство забойного цеха мощностью полтора миллиона голов в одну смену. А ведь до этого основную массу уток и гусей завозили из Франции, Чехии, Венгрии. Этот сегмент предполагается закрыть окончательно, но при участии фермеров.

Селекцией индюков занимаются на Северном Кавказе и в Ростовской области, однако производство мяса индейки у нас уже развито, и это тоже большое преимущество для региона. Сейчас выпускается по 20 тысяч тонн в год, возможно расширение до 30.

- Чем гуси, утки, индюки лучше кур?

- Кроме величины: в гусином мясе отсутствует холестерин (который есть в курином) и много микроэлементов - кальция, марганца. Индейка по содержанию белка (22%) превосходит даже говядину, и из нее получается прекрасный бульон. Ну а утятина хороша прежде всего вкусовыми качествами.

В ожидании субсидий

2 236 тысяч тонн зерна, из них 645,1 тысячи тонн пшеницы и 51,4 тысячи тонн гороха, 573,8 тысячи тонн ячменя - вот сколько хлебов и кормов уже намолочено в республике. Так что резервы для развития и оптимизма есть. Президент Башкортостана Рустэм 

Хамитов уже заявил, что благодаря зерну нового урожая (которое составляет значительную часть себестоимости кур) цены на курятину и колбасы из нее должны снизиться. 

При этом как по молоку, так и по мясу мы уже являемся лидерами в РФ: при норме потребления говядины 25 килограмм на человека в год Башкортостан производит 29. Однако проблема всех наших производителей - переработка. Программы ее поддержки сейчас разрабатываются федеральным и республиканским правительством. 

- По говядине планируется строительство крупного забойного предприятия. Действующие переработчики свинины - совхоз «Рощинский», АПК «Максимовский» -  хоть и пострадали в прошлом году из-за неустойчивых цен, сейчас планомерно наращивают объемы, а кроме этого у нас реализуется крупнейший проект в РФ: проектная мощность завода компании «Таврос» - 42 тысячи тонн свинины в год, и он уже наполовину реализован. Далее планируется строительство еще одного завода - на 28 тысяч тонн, - заявил министр сельского хозяйства республики Николай Коваленко. - Что касается субсидий для сельхозпроизводителей, на эти цели предусмотрено 4,6 миллиарда рублей, в том числе 2,8 миллиарда федеральных денег и 1,8 - из бюджета РБ. На сегодня они уже получили 3,2 миллиарда. 926 миллионов ушло на субсидирование процентных ставок по кредитам, 310 - на приобретение сельхозтехники, 426 - на молоко, 190 - на программу «500 ферм» и 838 - на поддержку вне каких-либо программ. 

А финансирование в масштабах страны? Еще в апреле на поддержку и развитие АПК в 2015 году планировалось выделить 165,7 миллиарда рублей, в настоящий момент его предполагается увеличить до 252,7 миллиарда рублей - в полтора раза, а до 2020 года отрасли обещают почти 1,8 триллиона рублей. Как считает премьер-министр РФ 

Дмитрий Медведев, приоритетом новой программы развития АПК, которая сейчас готовится, должно стать развитие мясного ското-

водства и тепличных хозяйств.