 |
РУБРИКА "РЕПОРТАЖ В НОМЕР"Кочерыжкина суббота
 Вначале придирчиво отбираем кочаны на закваску. Главный секрет - брать капусту, чуть прихваченную первыми морозцами.
- Кто после обычной капусты попробует засол из подмороженной - всегда добавки просит, - говорит бабушка.
Очищаем от листьев крепкие, белые кочаны. С ними пытаются проскочить несколько слизняков и гусениц, появившихся от весело порхавших летом над вашей капустой бабочек. Но капуста с гусеницами ближе к традиционной французской кухне, чем к русской.
Достаем из каждого кочана кочерыжку: я - с трудом разрезая его на части, бабушка - едва затронув цельность кочана.
- В послевоенные годы ребятишки очень ждали, когда будут квасить капусту, - вспоминает она, - кочерыжки в засолку не идут, вынимаются, а тогда ничего вкусного для детей не было, мы кочерыги находили и грызли. Редким лакомством считалось.
Кочерыжки и сегодня в засолку не идут, но желающих погрызть хрустящее лакомство все меньше.
Шинкуем капусту большими ножами вручную - даже у моей современной бабушки не смогла прижиться ни одна техника, как ни пытались мы механизировать этот старинный процесс. Специально приобретенный немецкий комбайн для нарезки сдался после первых пятнадцати минут: в сноске техпаспорта, которую никто, конечно, не прочитал, указано было не использовать его в промышленных масштабах, то есть дольше десяти минут. Теперь и шинкуем вручную те самые промышленные масштабы: на небольшой бачок - 25 килограммов.
Когда шинкуешь капусту, первым делом попадаешь по пальцам - у подлинного любителя квашеной капусты всегда найдется несколько порезов. Долго привыкаешь беречь пальцы, а не смотреть одним глазом телевизор.
Нашинкованную капусту руками перетираем с солью - хорошо, что соляной дефицит сошел на нет и можно не экономить. На бачок уходит по полпачки соли.
При упоминании квашеной капусты перед глазами у всех встает дубовый бочонок, ну, или жестяной. Но для нашей цели мы используем современную пластиковую тару. Правда в том, что всеми, кто занимается квашением всерьез, бочонки уже давно позаброшены - постояв без дела десяток дней, они рассыхаются, между досками образуются щели, и вернуть их в прежний вид возможно только постоянным размачиванием - нужно несколько дней подряд подливать воду в протекающий бочонок.
Для придания капусте крепкого, ядреного вкуса "как из бочки" бабушка просто-напросто кидает туда несколько дубовых веточек. Всяческие добавки - бруснику, яблоки - можно и потом положить, по желанию.
Нам остается положить гнёт, по-простому - давок, чтобы в бочке не гулял кислород. Капуста должна скваситься, а не окислиться. На деревянный кружок кладем легкоатлетические гири (хоть здесь да пригодились). Хотя часто для этого берут чисто вымытые камни с каменки из бани. Еще несколько дней на мне будет лежать почетная обязанность протыкать березовым колом капусту в бачке до дна, выпуская из нее постепенно воздух, пока она не "уймется".
- Запаслись, еще и угощаться все будут - каков мед, таково и мух нальнёт, - говорит бабушка. - Завтра еще грибочков засолим…
Виктория КРАВЧУК |
|
 |
