 |
РУБРИКА "РЕПОРТАЖ В НОМЕР"На кухне - не до примет
 Эка - человек уникальный. Она шеф-повар с особым образованием - домашним. Всему-всему училась сама, у нее к кулинарным тонкостям свой подход: главное, с душой. Что ни готовит - все ей любимо. И каждый день на кухне - любим. Хотя приходит на работу рано, а уходит поздно, и среди дня трудно найти время даже на разговоры: каждое блюдо должно пройти через Эку, а еще - заготовки, эксперименты, новые задумки. Потому Эка немногословна. А теперь на кухне наступает самая горячая пора - предновогодняя - и почти каждый день приходится готовить множество блюд для банкетов. И - парадоксально - на новогоднем столе в год Свиньи не должно быть мяса виновника торжества, чтобы не обидеть - но гости постоянно просят именно блюда из свинины. На новогодний банкет вот даже молочного поросенка заказали.
- А мы сегодня будем готовить свиные ножки, - вкусно изрекает Эка. И когда ловко вынимает из кастрюли сами ножки - ароматные, блестящие - понимаешь: ну их, эти приметы!
А Эка уже начинает колдовать, по ходу объясняя, что ножки нужно хорошо выварить, а в бульон положить лук и морковь - целиком. Они пряный аромат и вкус придают.
- Теперь приготовим поджарку. Это не сложно, - и не успевает еще это сказать, как под ножом замелькали лук, болгарский перец, чеснок, зелень, ярко-рыжая морковка. И вот уже все зашипело на сковородке, от перца окрашиваясь в золотистый цвет. Поджарка готова!
Эка виртуозно разрезает ножки пополам: снимает верхнюю часть так, что на нижней остается нетронутая косточка, а в получившийся "кармашек" закладывает поджаренные овощи. И снова складывает половинки вместе. В этом и шик - гостю начинка ножек будет не видна. С виду-то они кажутся нетронутыми. А внутри - и нежное мясо, и сладкие перчики, и прозрачная косточка…
- Уже готово? - это в дверях кухни раздается звонкий мужской голос. Откуда? Ведь здесь колдовали одни женщины.
- Ммм… Уже готово! - и "незнакомец" вдыхает пряные ароматы украшенных зеленью ножек, которые царственно "выплывают" из кухни - первое блюдо Эка понесла на стол сама.
- А что! - ловит он мой удивленный взгляд. - Я сюда всегда захожу, и если не попробую, так понюхаю каждое блюдо.
И скоро-скоро моет руки.
- Это наш директор, Элгуджа Клементьевич, - шепчет Эка.
Директор тем временем уже взял доску и зачастил ножом по зелени, по крепкой белокочанной капусте.
- Вы и готовить сами будете?
- Конечно, буду! Я все умею сам. Кроме тортов. На этой кухне должно трудиться пять-шесть человек. А фактически девочки вдвоем-втроем готовят. Так что помощь всегда нужна.
И вдруг говорит мне то же самое, что и Эка:
- Еда суеты да спешки не терпит. Ей неспешность нужна, душевность. А то вкус пострадает, понимаешь?
Не понимаю. Все здесь готовят так быстро, что не угонишься.
- Есть одно правило, - продолжает хозяин. - Скорость можно прибавить, когда режешь да рубишь, заготовки делаешь. А вот когда пища варится, ей нужно время, чтобы дойти. У каждого блюда - свое время. Поторопишься - не будет блюда… Ну вот, салат и готов… А у Эки, посмотрите, уже и другие ножки поспели. Она их холодными подает, в желеобразном бульоне, с чесноком. Попробуйте - пальчики оближете!
2007 год по восточному календарю - год Свиньи. Как известно, свинья всеядна, поэтому на новогоднюю ночь не распространяется никаких запретов: ешьте и пейте, что хотите. И, главное, сколько хотите: ведь покровитель года любит полакомиться от души. Дамам за талию в эту ночь можно не волноваться: всё переработается в жизненную энергию.
Свинья не слишком прихотлива в пище, поэтому можно и не утруждать себя кулинарными изысками. Но если душа требует деликатесов, то воспользуйтесь советом: наступающий год - не просто год Свиньи, а Огненной Свиньи, поэтому фаворитами на вашем столе должны стать блюда, приготовленные на открытом огне или на гриле. Мясо на вертеле, мясные, куриные, рыбные шашлыки будут очень кстати. А в качестве гарнира - печёная картошка и жареные овощи.
Свинина "Новогодняя"
Для приготовления этого блюда вам понадобятся свиная шейка, сметана, чеснок, сыр, белый молотый перец и соль. Шейку порежьте на тонкие кусочки, из сметаны, сыра, чеснока и перца приготовьте обмазку. Каждый кусочек промазать погуще, плотно их сложить и завернуть в фольгу. Поставить в духовку. Запекать нужно максимум 2 часа
10 минут.
Молочный поросенок
на противне
Тщательно опалите поросенка в тех местах, где осталась щетина, промойте холодной водой и обсушите кухонным полотенцем. Затем его нужно натереть внутри и снаружи лимоном, посолить и поперчить. В подходящий противень положить поперек деревянные перекладины и уложить на них поросенка, чтобы он не прилип к противню, спинкой вверх и согнув ему ножки. Смажьте поросенка свиным жиром и растительным маслом и держите в духовке до готовности - 2-2,5 часа. Герой торжества должен покрыться румяной корочкой.
"Апельсиновый" поросенок
Поросенка очистить, опалить и опустить на несколько секунд в кипящую воду. На коже сделать несколько надрезов, затем натереть его смесью апельсинового сока (8 стаканов) и соли.
12 зубчиков чеснока обжарить с маслом и растолочь с кинзой, специями и солью. Добавить оставшийся апельсиновый сок и тщательно перемешать. Поросенка смазать полученной смесью и поместить в прохладное место на двое суток. Затем покрыть банановыми листьями и запекать в духовке, периодически поливая выделяющимся сочком, в течение 3 часов - до полной готовности. Подавать к столу в горячем виде.
Кто свинью не съест
Наверняка не будут есть свинью сирийцы. В их великой религиозной столице - городе Иераполе (на берегах Евфрата) свиней запрещалось приносить в жертву и употреблять в пищу. По одним сведениям, сирийцы поступали так потому, что свинью считали нечистым животным, по другим - это было связано с тем, что она, напротив, была животным священным.
В Древнем Египте в исторические времена отношение к свинье было отмечено той же двусмысленностью, что и в Сирии, и в Палестине, хотя основной упор там делался, видимо, не на святость, а на нечистоту.
Свинопасы, будь они даже уроженцами Египта, были единственными людьми, которым запрещалось входить в храмы. Ни один египтянин не решился бы выдать свою дочь замуж за свинопаса или женить своего сына на его дочери. При всем том один раз в году египтяне приносили свиней в жертву Луне и Осирису, кроме того, вкушали их мясо, хотя в любой другой день года делать это им возбранялось. А те, кто был слишком беден, пекли и приносили в жертву лепешки.
Население острова Ветар, расположенного между Новой Гвинеей и Целебесом, считает себя потомками диких свиней, змей, крокодилов, черепах, собак и угрей. Островитянам запрещается употреблять в пищу животных, от которых они ведут свое происхождение.
Лесные негры Суринама, разделенные на тотемные кланы, верят, что съесть мясо capiat (местная разновидность свиньи) - значит заболеть проказой. Это животное, скорее всего, является одним из тамошних тотемов.
Оксана КУЗЬМИНА |
|
 |
