Морковный десерт с красным творогом и облепихой, приготовленный шеф-поваром чайханы «Дуслык» Русланом Хаметовым, стал хитом на чемпионате кулинарного искусства «Шеф а ля Рус», который недавно состоялся в Москве. Председатель жюри, выложив фото блюда на страничку в соцсети, сделал подпись: «Это лучшее, что я здесь попробовал!».

По достоинству были оценены и горячие блюда, в приготовлении которых использовались традиционные продукты нашего региона – конина, вяленый гусь, кызылык, сюзьма.

В Уфе немало кафе и ресторанов национальной кухни, где все это готовится. Мы отправились в чайхану «Дуслык», где работает победитель, чтобы  узнать секреты башкирского смака.  

Шеф-повар, облачившись в поварскую «спецовку», решил на наших глазах приготовить традиционный бишбармак.

И вот на «рабочем поле» уже разложены продукты. Руслан принимается за дело, а мы мысленно переносимся в башкирский дом. Бишбармак там раньше готовился по большим праздникам, а сейчас и в будни, когда нужно сытно и вкусно накормить многочисленную семью. Испокон веков наш народ славится гостеприимством. Суще-ствует легенда, что когда бог раздал народам праздники, у башкира, который тоже отправился за этим подарком, по дороге сломалось колесо в телеге, и он опоздал к раздаче, получив только совет: «Зовите гостей, каждый из них принесет с собой праздник». С тех пор, когда к башкиру приходит гость, накрывается стол, наливается чай, а угощение – все, что есть в доме.

Рассказывает Руслан:

- Большой семьей мы приезжали в деревню в Краснокамский район к бабушке Июнэ, моя мама и тети начинали дружно готовить. В большом казане варили мясо, месили тесто, аромат кипящего бульона заполнял всю округу. Огузок для бишбармака выбирали с косточкой, а в бульон для обогащения  вкуса обычно добавляется еще и четвертинка гуся. После двух часов варки, когда мясо уже отделяется от кости, его вынимают, выкладывают в большую тарелку, разделывают на небольшие куски. Сваренные в этом же бульоне картофель и морковь красиво укладываются на то же блюдо, здесь же кружочки кызылыка (конской колбасы). Далее готовится салма из тонко раскатанного теста, ее опускают в кипящий бульон, шумовкой вынимают и добавляют в то общее блюдо. Последний штрих – тонко нарезанный репчатый лук. А еще на стол гостям обязательно подадут зур-бэлиш, губадию, эремсек, кыстыбый, к чаю - чак-чак, баурсак, хворост, мед, калиновый пирог.

Список башкирских блюд - это десятки наименований, и за каждым своя история, традиция. Тукмас, кулама, хурпа, уря – супы, первое, что ставят на стол, угощая гостей, да и семейный обед начинается с них. 

Есть много блюд, которые готовят по особому случаю. Например, кияу коймагы - блинчики для жениха, их стряпает мать невесты, и они особенно вкусные с коймаком, медом, протертой калиной. И уж какое торжество без зур-бэлиша? Когда румяный  круглый пирог ставят на стол, то верхнюю корочку (она сделана в виде крышечки) отдают самому почетному гостю или делят на всех - в разных родах свои традиции. Во многих районах любят готовить  тутырылган таук – фаршированную яйцом курицу, на праздники делают кыстыбый, заквашивают  особое тесто для кислых блинов на пшенке. А уж сколько видов пирогов! С калиной, черемухой, смородиной, тыквой - трудно даже все перечесть. Еще одна сладость -  пастила, высушенная особым способом ягодная масса, стала особо популярна сейчас. Башкирские кулинары возродили традицию ее изготовления, и свернутые трубочки пастилы можно купить в фирменных магазинах Уфы.

Названия многих блюд звучат необычно, но  если  заглянуть в глубь истории, то можно узнать много интересного. Бишбармак – в переводе пятерня, пять пальцев, это блюдо обычно ели руками. Баурсак дословно переводится - кусочек печени. По древним преданиям победитель битвы  должен был попробовать печень своего врага. Варварский обряд канул в Лету, но в память о нем осталась имитация – печень заменили тестом. Блюдо, без которого не обходится ни один праздник,- медовый десерт «чак-чак», имеет аналогичный смысл русского – чуть-чуть Кстати сказать, у многих коренных  народов из стран ШОС есть подобные блюда. 

Особое отношение к культуре питания отражается в самом укладе жизни. В башкирской семье девочку с ранних лет приучали к ведению домашнего хозяйства. Даже в девичьем танце есть  движения, имитирующие  раскатывание теста, нарезание лапши, поход с коромыслом по воду. Можно сказать, что кулинарный талант наших женщин передается  вместе с молоком матери. Неудивительно, что в башкирском  доме  всегда вкусно накормят, это - незыблемая традиция. Хозяйка готовит и подает блюда, а глава семьи  смотрит, чтобы каждый гость пил и ел досыта. После первого блюда следует новое, а потом будет еще несколько перемен, а завершит застолье чай со сладостями, напиток подают обязательно с молоком, и за раз выпивается не одна, а несколько чашек. Под такое угощение  душа раскрывается, ведутся долгие разговоры. 

Заезжие гости, бывало, и задерживались на недельку-другую, и в таких случаях хозяева тонко намекали им, подавая на утро вчерашнюю урю (суп), дескать, пора и честь знать, да и деликатесы закончились. 

Но вернемся в нашу чайхану… Шеф-повар завершает процесс приготовления. На красиво уложенной салме  дымится горячее мясо, разделенное на небольшие куски, фигурно нарезан картофель, тонкими овалами – кызылык. Зелень – петрушку - повар рубит, но не очень мелко. Щепотка соли, добавленная  в эту массу, творит маленькое чудо - вокруг сразу начинает распространяться аромат свежести. Шарик из сюзьмы и нарубленной петрушки украсил блюдо.

- Испокон веков башкиры предпочитали простую, но калорийную пищу, - рассуждает  Руслан, - что связано с полукочевым образом  жизни. В летний сезон вместе со стадами  овец, табунами приходилось  преодолевать километры степей, башкиры-воины в поход брали с собой пищу, которая быстро восстанавливала их силы и долго не портилась. С тех пор в традиции вялить мясо, сушить ягоды, готовить кумыс.

Башкирская кухня во многом  схожа с киргизской, казахской, много общего у нее с узбекской и таджикской. К примеру, если узбекские манты - это мясо и много лука, то в башкирские добавляется мелко нарезанный картофель. Похоже и приготовление супов. Лапша, лагман, кулама, шурпа – традиционные супы у восточных народов. Отдельная страница – кисло-молочные напитки – кумыс, айран, корот, имеющие целебный, оздоровительный эффект. Толстой и Чехов недаром любили  наши места и высоко ценили лечебные свойства кумыса. А давно покоривший Европу да и весь мир йогурт – ничто иное как «заквашенный корот» - так переводится  слово с тюркского, и принесли его венгры, обитавшие некогда на башкирских землях.

- Гостей башкиры встречают  кумысом, золотистым чак-чаком, приглашают в дом, усаживают на самое почетное место и предлагают самое лучшее, - подытоживает  Руслан. 

Ну пировать так пировать! Главная роскошь каждого башкирского дома - теплота и внимание к гостю, щедрость, которую он навсегда сохранит в сердце. 

Еще в 1725 году по сообщению исследователя Юхнева, южные башкиры совсем не употребляли в пищу хлеб. Он писал, что башкиры едят лошадиное мясо и пьют кумыс. Из молока делают творог, сыр, корот, каймак (сметану), эжегей (сухой творог бурого цвета) ак май (масло), сейэ май (топленое масло с вишней), катык.

Нужно сказать, эти продукты и сейчас в рационе башкир, они весьма полезны для организма, благотворно влияют на пищеварительный процесс и полностью усваиваются. 

До революции традиции башкирской кухни не имели большого распространения. Интерес к ним появился уже в советское время, и свое настоящее возрождение они получили в последние десятилетия, когда начался подъем национального самосознания

Среди ценителей полезной и здоровой пищи популярен талкан - исконный продукт нашего края. Из него делают  лепешки, каши, супы. Белковая пища, богатая минералами и витаминами, придает силы и имеет исцеляющее воздействие на организм. 

Также имеет важные питательные качества - красный творог - эремсек. Это кисломолочный продукт из  обезжиренного или цельного закисшего или заквашенного коровьего или козьего молока.

Славится Башкортостан  своим кумысом. Напиток, сделанный  из молока кобылицы, заквашенный особым способом, не только освежает в жару, но издавна используется как целительный оздоровительный напиток при заболеваниях легких. Еще в глубоком прошлом кумыс брали с собой в походы батыры. Для его перевозки  использовали  турсук, который шили из лошадиной шкуры. Кумыс обладает биологической ценностью и способствует оздоровлению, так как не подвергается ни термической, ни механической, ни химической обработке.

С древнейших времен башкирскому народу известны такие злаковые культуры, как пшено, пшеница, ячмень. Каша из пшена, размолотой пшеницы является ритуальным блюдом на празднике Воронья каша (карга буткахы). В народном эпосе, сказках, легендах часто упоминаются такие лакомства, как курмас – каленые пшеничные зерна, колкумэс или колсэ-  маленькие мучные лепешки, испеченные  в золе.

Лучше один раз попробовать, чем сто раз прочитать, или Где можно отведать блюда башкирской кухни?

«Балкан Гриль»,  улица Менделеева, 142/1

«Республика», улица  З. Валиди, 5

«Шелковый путь», улица  Пушкина,94

«Юность», набережная реки Белой, 122

«Кунак-Ашы», улица Кирова, 34

«Премьер»,  улица Авроры, 2

«У кисы и Оси»,  улица Энтузиастов, 3;

«Де Люкс Холл»,  улица Р. Зорге,17;

«Оgonёк»,  улица 50 лет Октября, 26;

«Учкудук»,  улица Бессонова, 2;

«Бакшиш»,  улица Революционная, 28

«Тан»,  улица Р. Зорге, 65

«Морошка», проспект Октября, 79/1

Кроме того, во многих ресторанах в меню включены блюда и изделия с элементами башкирской кухни.

Разнообразие башкирской кухни широко представлено в сети магазинов «Пышка». Недавно кафе этого бренда открылось  в Берлине. Все продукты для приготовления блюд  доставляются из Башкортостана. Наши губадия и учпочмак пришлись немцам по душе.