РУБРИКА "СОБЫТИЕ МЕСЯЦА"Мыши любят сыр
Прыжок молока в бессмертие
Под низкими сводами сырых и прохладных пещер тонут в мрачной глубине ряды полок. Здесь в тщательно контролируемой прохладе зреют изысканные сыры, истекающие прозрачной слезой, покрываются плотной коркой пармезан и пекорино, в полумраке с потолка свисают гроздья качотты и томится в глиняном кувшине нежнейшая сливочная страчателла. Ах, Италия! Но утонченный вкус выдержанного сыра можно познать, не выезжая далеко из Уфы.
Просторный бревенчатый дом Зульфии Мирзагитовой в Нагаево не слишком похож на замок, увитый южным виноградом. Лишь хобби (сыроделие) связывает ее с Италией, да и в закромах всегда найдутся вкуснейшие буратта, халуми, азиаго и белпер кнолле… А все началось двадцать лет назад, когда село еще не превратилось в пригородный поселок, на полях вольготно паслось стадо, среди которого была и буренка Зульфии. Излишки молока пускали на творог, из которого делали подобие плавленого сыра, с добавлением соды, яиц и масла. Рецепт переходил от семьи к семье, а вот с открытием Интернета сыроделие захватило мастерицу и превратилось в настоящую страсть, не угасшую вместе с опустевшим стойлом. Правда, теперь приходится искать качественное молоко, а это, несмотря на широкий выбор, совсем не просто. – С мужем объездили всю округу – от некоторых ферм разворачивались сразу, увидев разруху и грязь, с другими поставщиками рвали отношения после покупки некачественного продукта. Нюансов много: сыр не сваришь из молока от коровы за три месяца до отела или той, что питалась силосом, жомом и некоторыми видами трав, - рассказывает она. Хорошее молоко нашла только в 30 километрах от города и теперь наведывается сюда раз в неделю, покупая по 50-60 литров. Больше не требуется, ведь для мастерицы это больше хобби, чем способ заработка. Заполненные фляги прямо с дойки спешно везут домой, где немедленно охлаждают в морозильном ларе. И в этот же день на просторной кухне начинается священнодействие, во время которого, как давно уяснили домочадцы, Зульфию лучше не отвлекать. Процесс далеко не всегда расписан по минутам и граммам – нередко приходится действовать интуитивно. Мы готовим качокавалло: сорокалитровая кастрюля наполнена холодным молоком, на столе разложены пакетики с разными видами закваски и ферментами, ювелирные весы и мерные ложечки, инструменты и приборы. Это похоже на стол хирурга, да и чистота царит соответствующая, а повар, как полагается, облачен в защитную одежду и шапочку. Посторонняя микрофлора может испортить весь продукт. Зульфия вдохновенно царит над кастрюлей, постоянно контролируя термометр, - капризные закваски требуют определенной температуры, которую по ходу действия необходимо варьировать самым замысловатым образом. Словно ворожея, сыплет в кастрюлю то одно, то другое, принюхивается, вглядывается в разбухающее молоко, аккуратно перемешивает, сменяя ложку на нож и шумовку. Это сигнал к тому, что трансформация молока уже произошла – жидкость разделилась на сыворотку и белковый сгусток, который нарезается кубиками прямо в кастрюле. Перемешивает, уплотняя: от плиты не отойдешь, ведь если передержишь при нагреве, то сыр будет скрипеть на зубах, вытащишь раньше – не получишь чарующей структуры и тянучести. Зульфия достает кусочек – он уже эластичный, но сохраняет нежность. Надо дать ему «отдохнуть» несколько минут и приступать к следующему этапу. Сыворотка сливается (из нее приготовят рикотту), а будущий качокавалло отдает остатки жидкости на дуршлаге. И снова отправляется в горячую сыворотку, начинает плавиться, превращаться в однородную массу, из которой мастер формирует и растягивает нити, связывает их в клубок. Нежный сыр не требует созревания, вкусен в пицце, салатах, спагетти и на бутербродах. Кстати, он настолько плавкий, что достаточно посыпать на него горячую еду. К сырам Зульфия относится как к детям, да и забот не меньше: каждый сорт требует особых условий хранения и созревания. Вот, например, душистый каравай маасдама вторую неделю лежит под салфеткой, ведь пропионовые бактерии, создающие те самые гигантские дырки в мякоти, развиваются при температуре только +23-25. При этом нельзя допускать пересыхания и растрескивания, но в идеале корочка должна стать крафтовая, с заломами и интересной структурой. Приходится его обтирать, переворачивать, осматривать, проверять на вздутость… Внимания требует каждая головка. К некоторым приходится подходить по часам, иногда и ночью: перевернуть в рассоле, перепеленать в свежую ткань, увеличить вес на прессе или обработать бревибактериями для получения особой нежной корочки. Готовые сыры дозревают в особом холодильнике: многие выбирают фармацевтические витрины, ставят сплит-системы, добиваясь полного контроля температуры и влажности. Но небольшие партии Зульфии не залеживаются и расходятся по друзьям и знакомым. За дверцей рефрижератора – настоящий рай для гурманов. Вот Бавария Блю, обрастающая благородной белой плесенью, вот на подносе выстроились небольшие цилиндрики шевра с мягкой и морщинистой шкуркой. Внушительные шайбы Монтазио и азиаго, с красной и зеленой коркой – одни выдерживались в вине, а другие – в крапивных листьях. А вот колобки Белпер Кнолле в пестренькой смеси перцев, оказывающиеся на пробу захватывающе острыми, с легким чесночным вкусом и неотразимо вкусными. Себестоимость сыра посчитать не так уж и просто. Например, молоко хозяйка закупает по 50 рублей за литр, а для получения килограмма лакомого продукта нужно не меньше десяти литров. Стоимость заквасок, ферментов, бактерий и других ингредиентов итальянских производителей около тысячи рублей. Пеленочки, салфетки, формы и емкости для созревания - чаще всего из обычного хозмага, прессы созданы руками супруга. Но как рассчитать затраты на постоянное обучение, труд, талант, трепетную заботу и неусыпный уход за «питомцами»? Научный подход Мы все чаще встречаем магазины и прилавки с фермерским сыром, изготовленным в нашей республике. А ведь многие из производителей - выпускники «Школы сыроделов» на базе аграрного университета. За три года заведение выпустило 95 мастеров - обучение проходят фермеры и частные предприниматели, большинство из которых уже развивают свое производство. Мини-цех, где можно переработать до 100 литров молока, находится в здании факультета пищевых технологий. Оборудование – только российское. Меня сопровождает руководитель программы «Технология производства сыров», доцент БГАУ Светлана Канарейкина. - Азы сыроделия даем за 72 часа – слушатели курсов знакомятся с производственным процессом и в теории, и на практике. В числе обучающихся не только наши земляки, но и жители Москвы, Самары и соседних республик, - рассказывает она. За тяжелой дверью - маленькая прихожая, где студенты облачаются в сменную обувь, халаты и шапочки, ведь при этой тонкой работе важно соблюдать стерильную чистоту. Шурша халатами, входим в цех. По заводским меркам он совсем крохотный, чуть меньше обычной квартиры, но этого достаточно для соблюдения технологии и обучения. В узких холодильниках с прозрачными дверями зреют «свежеиспеченные» шайбы сыров, в белой мякоти искрятся вкрапления специй – здесь экспериментируют с травами и добавками. А вот и главная техника - весь угол занимает громадная приземистая емкость с массивной крышкой и встроенным термометром. Это столитровая «кастрюля» с двойными стенками, между которыми - вода, подогреваемая электрической спиралью. Такая конструкция позволяет нагревать молоко равномерно, не допуская перегрева, а при необходимости и быстро охлаждать. - Мы используем козье молоко, которое доставляется от проверенных поставщиков, - рассказывает Светлана Георгиевна. - Вначале работали с коровьим, но в процессе выяснилось, что многие башкирские фермеры предпочитают разводить именно коз. Срок годности питьевого молока невелик, а вот сыры пользуются закономерным успехом, да и хранить их проще. Но в переработке козье более сложное, обладает меньшей способностью к свертыванию, поэтому требует особых навыков. Производство сыров из сырого, непастеризованного молока в России запрещено действующими техническими регламентами, поэтому его тепловая обработка является обязательной технологической операцией. Но при нагревании часть солей кальция, содержащихся в продукте, переходит из растворимого в нерастворимое состояние. Что приводит к ухудшению сычужной свертываемости. Получается дряблый и непрочный сгусток. Поэтому необходимо добавление хлористого кальция. Сыры здесь делаются по итальянской технологии, но не копируют, а используют оригинальные разработки. Для фермеров нужны сыры небольших габаритов, нетрудоемкие, самопрессующиеся, ведь ежедневный выход одной фермы может достигать 10 килограммов. Здесь обучают секретам приготовления нескольких разновидностей сыров, выбирая самые популярные - качотта, халуми, фета и сулугуни, срок хранения которых от месяца до двух. Студентка-магистрантка Айсылу Нафикова с научным руководителем выбрала объектом для исследования козье молоко. Она разработала новый рецепт мягкого козьего сыра с добавлением пажитника. Совсем недавно эти семена включали лишь в состав полутвердых сортов, приготовленных из коровьего молока. - Козье молоко и сыр любят не все, а эта приправа корректирует особенности исходного продукта, придавая изысканный ореховый привкус, - рассказывает Айсылу. – Кроме того, семена растения, которое многие знают как шамбалу, богаты белками, углеводами, калием, цинком, фосфором, железом, магнием, витаминами группы В, флавоноидами и аминокислотами. Пажитник снижает уровень холестерина, сахара в крови, улучшает и пищеварение. Уверена, что и сыр стал вдвойне полезен, совмещая целебные свойства двух разных продуктов. Научные разработки факультета направлены на получение функциональных продуктов, то есть таких, которые имеют не только приятный вкус, но и выраженный оздоровительный эффект. Разумеется, в этом случае не обойтись без клинических испытаний и тщательного исследования. В лаборатории учреждения созданные на базе факультета сыры анализируют, уточняя органолептические и физико-химические показатели, пищевую и энергетическую ценность, срок годности, на протяжении которого сохраняются его свойства. Нишу изысканных сыров, недоступных из-за эмбарго, должны занять местные башкирские производители, уверена Светлана Канарейкина. И научная база в аграрном уже готова – разработаны стандарты организации, получена декларация соответствия Таможенного союза. На агрокомплексах, где оценивается качество продуктов, сыры БГАУ неизменно признаются лучшими.
Текст: Юлия ПАХОМОВА. |